一天200杯， 创意咖啡成小店对抗大连锁的秘密武器
从上海开始，“创意咖啡”的趋势在全国范围的大小咖啡馆逐渐蔓延。
好卖，好盈利，但是难研发。
今天，我们持续讨论创意咖啡的话题，到底怎么做才能“兼具颜值和口感”、“叫好又叫座呢？”这里分享4个步骤。
作者｜国君
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生意好的咖啡馆，都在研究创意咖啡
去年冬季，上海愚园路的Akimbo Café Lab，像往常一样，上了一款冬季限定饮品，名字叫黑糖卡布奇诺，简称“黑卡”。
这个产品就是在卡布奇诺中加入黑糖，在出杯的时候，有一个充满仪式感的火炙步骤，给整杯饮品加上一个黑糖火炙糖盖。
Akimbo Café加了黑糖的咖啡，图片源自陈冰山
意想不到的是，这款单品在上新后不久，就占据了创意咖啡销量的“半壁江山”，一天达到近100杯的出杯量。
“我们店内近20款创意咖啡，节假日的总出杯量在200-300杯，黑卡是其中的爆款。这个产品之所以受欢迎，一是在冬季，黑糖让人觉得温暖；其次是蹭上了去年黑糖的热度。” Akimbo Café Lab研发总监韦家乐介绍。
Akimbo Café Lab除了目前正在热销的常规款、季节款、隐藏菜单三大创意咖啡品类、总计近20款产品外，据韦家乐介绍，咖啡鸡尾酒系列、咖啡啤酒等产品也在测试中，即将上市。
同在上海人民广场的嘿咖啡，稳居大众点评排行榜前几名一年之久。在开店之初，这个品牌就是靠几个“特别会加戏”的创意咖啡，打出自身特色的。
先是独创了酸奶紫米咖啡，但是酸奶还得自己带；店内的隐藏菜单：盐汽水shot，任性地只能两杯一起买；以及第一次来不卖的可塔朵，价格看老板心情。
这些创意咖啡，不仅口感独树一帜，任性的卖法也自带槽点，提高了顾客的分享积极性。
今年年初，嘿咖啡又上新了“嘿上海”系列：分别有上海奶咖、弄堂咖啡、米香奶咖、酒香奶咖等具有上海特色的创意咖啡。
玩出很多花样的创意咖啡，图片源自AAAAAwor
而在北京的壹别咖啡，在开店之初，也是通过研发一款“北冰洋气泡美式”成功打出了小店自身的特色。
一定程度上说，具有自身鲜明特色的创意咖啡，是小店对抗大连锁品牌的秘密武器。
“为什么摩卡或者星巴克的星冰乐卖得好，因为中国人还是适应不了咖啡的口感，而水果、奶、茶这些能带给顾客愉悦的口感，如果把它们融合到咖啡里，第一口不会有违和感。找到已经让顾客适应的食材，顺着顾客的口感，慢慢来，这是咖啡的机会。” 一位业内人士告诉我。
“创意咖啡，像鸡尾酒、茶饮一样，研发时要打开脑洞百无禁忌。” 韦家乐说。
加了汽水的咖啡，别具特色，图片源自ky的小王
所以问题来了，创意咖啡小店怎么做；那么多的原料，如何选择；研发思路从哪里寻找，才能让一杯饮品好看又好喝？
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4步做出一杯好卖的创意咖啡
找定位：不为了上新而上新
“为什么要上创意咖啡？想上什么样的创意咖啡？”在做一件事情之前，想清楚思路，做好定位，就成功了一半。
Akimbo Café Lab的创意咖啡分为常驻款、季节款、隐藏菜单，每一个产品都是想清楚才做的。
果咖属于季节款，在上这个产品之前，韦家乐就做了清晰的定位：“大家对于水果的固有口感认知基本上分为酸甜、酸苦、甜蜜、清爽。我们做研发的时候就要顺着顾客熟悉的口感，相应选择橙子、西柚、荔枝、菠萝这4个水果和咖啡融合，尽量多地覆盖最大客群。”
选择更为消费者熟悉的水果，图片源自活捉一只胖芝士
据韦家乐介绍，正在测试的咖啡鸡尾酒系列，也是按照顾客需求进行定位的：
一个是黑咖酒系列，是咖啡和威士忌的结合，口感刺激，面向喜欢威士忌和对酒接受度高的顾客群。
一个是果咖酒，以水果调性为主，水果清爽的甜配上龙舌兰日出以及莫吉托，针对喜欢水果香气的顾客。
一个是奶咖酒，这款喝起来更香浓一些，有牛奶咖啡的感觉，针对喜欢奶茶的顾客群体。
不要为了上新而上新，不要看别人上了什么也跟着上。 你的顾客是谁，他们对一杯饮料有什么样的偏好，如何用一个品类，尽可能多地照顾到更多群体，Akimbo Café Lab的产品定位具有一定参考意义。
选品类：茶、水果or酒
虽说创意咖啡可以百无禁忌，只要是能喝的东西都可以加。但实际上，目前自成体系的有三大主流品类：咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。
到底选哪个呢？如果大而全，随波逐流每个品类上几个，产品难以和品牌内核相呼应，做不出自身特色，还不如好好卖意式咖啡。
有创意也要有内核，图片源自小皮爱吃东西
总体来说，三个品类各有优缺点。
咖啡+茶
咖啡+茶并不是新品类，很多年前港式奶茶中就有应用了，奈雪的茶推出的鸳鸯奶茶就是参考港式咖啡+奶茶。
“咖啡和茶同属世界三大饮料，把咖啡的香气和滋味加到茶里，用咖啡的焦苦气息去解奶茶的甜腻，两个势均力敌的原料谈恋爱，相对容易造就一个经典产品。”奈雪的茶相关负责人表示。
除此之外，还有港式鸳鸯奶茶的口味积淀，在秋冬季节“咖啡+茶”可以做成热饮，普适性更强。但相对于创意咖啡，“茶+咖啡”的记忆点就差了一些。
奈雪的咖啡产品
咖啡+水果
果咖这个品类，在咖啡文化发达的台湾地区，已经是常规款了。水果的天然口感是让人愉悦的，水果咖啡也是“咖啡饮料化”的典型代表。
果咖只要选对了水果，比如柑橘类，口感一般不会太差，但是果咖一般不能做热饮。其次是水果的加入，水果的配送、储存、清洗、切块，对于门店的运营成本、人力成本都会大大增加，对于规模化连锁品牌来说，果咖要谨慎着上。
咖啡+酒
咖啡+酒这个品类早已有之，鸡尾酒中的经典款。爱尔兰咖啡，就是以爱尔兰威士忌为基底，配以咖啡为辅料，调制而成的一款鸡尾酒。
咖啡+酒的经典搭配
据CoCo都可行销总监洪嘉谦介绍：“在奥地利的一个传统餐厅，菜单上就有五种不同的烈酒加咖啡、巧克力酒、咖啡酒。”
“咖啡+酒”用好了，会让一杯产品有更加鲜明、独特的记忆点。但缺点是门槛高，要想做好这个产品，不仅要对咖啡有足够深的了解，还要对酒造诣颇深，才能结合的好。
“朗姆酒、威士忌、伏特加、龙舌兰、力娇酒等等，不仅风味要了解，不同品牌也要了解。每一款酒，品牌不一样，风味就大相径庭。不了解酒，很难做出好喝的产品。”韦家乐说。
找灵感：要以终为始，而不是以始为终
“做研发的人，不能以始为终，我要做一个什么产品，就去找相应的原料，闭门造车。而要以终为始，从消费者最熟悉的、接受度最高的产品中找灵感，就像果咖就是从消费者熟悉的口感入手的。”奈雪的茶相关负责人表示。
韦家乐，最常用的方法是从WBC的创意咖啡比赛中找灵感。
“氮气咖啡是2008年世界冠军比赛时用的手法，很多门店都在上，WBC 近几年也很流行果咖。去年国内的选手潘智敏将精酿啤酒工艺运用到咖啡里，今年国内的朱金贵，用分子技术的方法来做咖啡，都是很棒的尝试。我们店里销售的氮气咖啡、咖啤也参考了这些创意。”
从多种渠道找灵感
在韦家乐看来，把这些最尖端的人用的新方式带到线下门店，是很好的创意来源。但需要注意的是，比赛是不惜成本去做，比如北海道几百块的蜜桃、加拿大的枫糖等名贵的食材。门店实际的运营，需要转化成成本可控、符合运营需求的东西。
多踩坑：黄金比例都是骗人的
在采访中，我反复在问：在创意咖啡研发中，有哪些坑是可以规避的？咖啡和其他物料的添加有没有一个黄金比例？
华人首位意式咖啡国际赛冠军庄宏彰这样回答：“请他们一定要采坑 ，所有厉害的研发者，一定经历过很多错误的组合，像橙香咖啡系列，光是柳橙的甜度、酸值都要不断的测试实验才达到最佳口感。
学研发，要有勇气踩坑，未上市之前就是练功的机会。所有物料的比例更换，每次要有记录，记录所有东西，你改变了什么造就出更好的味道？有时候看似黄金的配方，换了个步骤、换了产地不同的水果等，就实现不了同样的口感。
在多次尝试中寻找突破
饮品研发没有黄金比例，如果有那就是骗你的。如果一定要说一个研发的准则，同中求异，异中求同”是不二法则——相同的东西做出独特的巧思，不同的东西里喝出熟悉的味道。”
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结语
产品研发看起来简单，却难以速成，速成的研发会造成断层。研发要靠平常的练习，建立和丰富自己的资料库，一杯好喝的创意咖啡背后，是研发人员日积月累的功力。
庄宏彰说，他每天吃饭都在练习，比如去海底捞，他会把所有的酱都试一遍，练习味觉。
“很多饮料的答案，在食物和甜点里可以被解答，不要定义自己只会做饮料，更不要限制自己只做咖啡或者做茶饮。研发就是要打开脑洞，来自于其他行业给你的启发，都要去想为什么这样，我能学到什么。”庄宏彰说。
6月5号，咖门年度项目创饮Talk全国巡回课深圳站，作为CoCo都可的咖啡顾问，庄宏彰将到现场详细分享创意咖啡的研发方法。
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统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞
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