万亿预制菜，究竟是不是“猪狗食”？

在东方甄选的一次直播上，王志纲在和俞敏洪、董宇辉的聊天中，直斥预制菜为“猪狗食”。该言论一出，立马冲上了热搜，把东方甄选的当红大主播董宇辉也拉到了风口浪尖之上。

那么，预制菜到底是不是“猪狗食”呢？

在队长看来，把预制菜称为“猪狗食”，毫无疑问是太过分了。这是对预制菜的不了解，也是对预制菜的歧视和偏见，也不利于中国预制菜产业的良性发展。

对于预制菜，绝大部分中国人都不了解，也和王志纲一样，或多或少地怀有同样的偏见。预制菜是疫情期间被炒起来的一个热门产业投资赛道。但是，预制菜在中国的发展，可以说已经有上千年的历史。

预制菜的本质是“半成品菜”。像中国人自古以来就在吃的咸菜、腌菜、干菜以及凉菜等，都属于预制菜中的一种。最常见的有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊肠、霉豆腐、咸豆浆、干萝卜、干豆角、干豆皮......还有超市里卖的饺子、馄饨、包子、汤圆、罐头鲮鱼、辣椒酱......，都属于预制菜的范畴。

这些偏向于传统中餐，而在中国食品工业的发展中，也催生了许多新的预制菜，如方便面，八宝粥、泡椒凤爪、盐焗鸡、螺蛳粉、自热火锅以及调制小龙虾等，则是食品工业化时代新诞生的预制菜。

可以说，预制菜无处不在，早已渗透到我们生活中的每一个角落。一个人的一辈子，要拒绝所有的预制菜，几乎是一件不可能完成的事。把预制菜直接归纳到“猪狗食”的范畴，不仅是对预制菜的歧视，更是对预制菜的无知。

据公开资料显示，王志纲出生于贵州，从兰州大学毕业，在新华社当过10年记者，难道他从来没吃过饺子吗？难道他从来没吃过老干妈辣椒酱吗？难道他从来没吃过腊肠吗？

不知道大家有没有吃过湖南蒸菜。很多蒸菜馆就是买来的预制菜，然后加热一下，即时销售。陕西的白面馍馍、新疆的馕饼、江苏的黄桥烧饼、北京的烤鸭、武汉的周黑鸭以及东北饺子等，全国各大省市的特色食品，之所以能畅销全国，一个核心因素就是：它们能锁住营养，保证口味，不容易腐坏。

在我国，预制菜总产值过万亿，综合渗透率在10%-15%之间，但美国和日本的预制菜渗透率均超过了60%。韩国泡菜，德国大香肠，俄罗斯大列巴等也都是预制菜。

为什么中国预制菜渗透率会远远低于美日德韩等发达国家？这主要有两个原因导致。一是，中国食品工业不如美日韩德等国家发达。预制菜不是手工艺产品，而是工业化、标准化产品。要发展预制菜，离不开发达的标准化食品工业。

二是，中国的菜系磅礴复杂，不同地区口味具有极大的不同。全世界没有一个国家的菜系比中国更复杂，菜谱比中国更多样化。就拿一道鱼来说，有红烧鱼、水煮鱼、糖醋鱼、剁椒鱼、葱花煎鱼、烤鱼、啤酒鱼、酸菜鱼、生鱼刺身......这些还只是做法的不同，而在口味上，有些地方要加糖，有些地方要加辣，有些地方喜欢加醋，还有些地方喜欢吃原味的。各个地方，口味各不相同，这就使得预制菜在口味上，很难做到标准化和规模化。

你去吃肯德基，全国肯德基的味道都可以做到一模一样。但你去吃水煮鱼，浙江、福建、广东、湖南、四川、重庆、陕西、陕西......每个省份的做法、吃法、口味都不同。

虽然都是肉制品，东北的香肠和广东的香肠，也完全不一样。一只鸡在海南就成了椰子鸡，在广州就是白切鸡，去湖南可能就变成了小炒鸡，而去了四川，那多半是滚烫的红油辣鸡。

这些因素才是导致预制菜在中国发展缓慢的根本原因。可是，如果中国想要做出一家如肯德基一般的全球性连锁餐饮品牌，预制菜就是一个值得突破的赛道。因为预制菜可以确保产品的口味全球一致性，产品规格的全球标准化，采用统一供应链，以最低成本，最高效率的方式，把中国快餐规模化地推向全球。

队长较为看好的有中国包子、中国饺子、中国面条等，这些带有鲜明的中国符号的传统中餐，他们经过了数千年的沉淀，产品最为成熟，做法和吃法也最为固定，在国内也已经完成了一定的生产标准化和规模化。

而在外卖和连锁酒店领域，不管舆论上如何反对，预制菜都已经大规模渗透进去了。对比起小作坊式的外卖店，难以保证的厨房卫生，更无法保证的菜品安全，标准化的预制菜具有天然优势。预制菜的生产需要严格根据《中国食品法》要求，注明生产日期、原料产地、厂家地址以及保质期等，就跟牛奶、泡面、自热火锅等一样。

相比于分散的小作坊式的外卖小店，集中生产的预制菜在质量上更方便监管，也更有保障。唯一的不足是，因新鲜度不够，口味上难以做到最佳。但作为一种便捷式食品，预制菜的优势不在于色香味俱全，而在于便宜，量大！

对生活节奏过快的打工族而言，工作已经掏空身体了，哪还有空去做饭？买个预制菜，加热一下，填饱肚子，也就这样了。

这时，有人就要说了，这预制菜不就成了穷人的菜了吗？

从某种程度上来讲，预制菜确实是为大部分打工人准备的。就像美国肯德基，也不是为美国富人准备的。只是到了中国，反而在某段时间成为了一部分中国人消费升级的场所。

预制菜的主要市场在于连锁快餐中的供应链。也就是为外卖店、连锁餐饮店以及酒店等，提供预制食材。有媒体曾爆料称，广州的预制菜在连锁餐饮中，使用率已经高达80%。很多广州打工人可能还没意识到，自己吃过的连锁快餐，8成都是预制菜做的。

预制菜的发展也会带来一个新的痛点：普通厨师可能会遭遇失业潮。这要求厨师必须掌握独具一格的厨艺，在餐饮行业中形成自我核心竞争力。预制菜的最大特点是：标准化，规模化。而厨师最大的不可取代性就是，个人经验的沉淀。

这种个人经验是无法标准化的，它可以具体到火候控制，调味料的个人配比以及独具一格的刀法等。时代的车轮滚滚，个人的力量是难以扭转的。就如曾经的出租车司机，被网约车冲击得支离破碎，就如曾经的实体零售店铺，被电商冲击得难以回头。

预制菜有着标准化、规模化、连锁化、集中化，便于监管等天然优势，而厨师想要在食品行业中保持竞争力，就只能朝个性化的方向去发力。

在队长看来，预制菜是食品工业发展到一定阶段的必然结果。它有利于解决人们的温饱需求。但随着人们生活水平的不断提高，人们势必更追求精致的人间烟火气。工业化的预制菜不会彻底击垮手工化的厨艺菜品，但会倒逼厨师这个行业，朝着个性化、精品化的方向发展。

因为预制菜的成本太低了。厨师做的菜必须要卖得更贵，利润更高，才能让一个饭店愿意去雇佣一个厨师。否则，在低价领域，饭店直接使用预制菜，还能节约厨师成本。市场化中的企业是逐利的，这是难以改变的。

预制菜有其好的一面，也有其不好的一面。

对于预制菜，我们不必妖魔化，也不必将其贬低至“猪狗食”。

总体来说，它是资本收割穷人，而穷人还难以拒绝的又一把锋利的镰刀罢了。

就像当年的方便面，都说方便面吃多了不健康，可在那些拥挤的绿皮火车上，夹杂着臭脚味，谁还不是吃的喷喷香？