名家特刊•吴翼民||【世界名人会】

文/吴翼民

那次和朋友去郊区一家农家乐餐馆用餐，吃的都是春天农家的时令菜肴，如拌马兰啦、炒枸杞啦、香椿芽炒蛋啦、芫荽银鱼豆腐羹啦、春笋塘鳢鱼啦、荠菜鲜肉大馄饨啦……色香味都透出春天的气息，席间突然店主一声“响堂”吆喝：“农家鲍鱼蒸腊肉来哉——”我们都禁不住被吸引而诧异生焉。

我寻思，说好的都吃农家菜，怎么会端上鲍鱼呢？鲍鱼可是海鲜之尊哩，大抵在高档的宾馆才有其踪影，有“无鲍不成席”之说，何以会现身于简约的农家乐餐馆呢？不待多想，那一道“农家鲍鱼蒸腊肉”的菜肴已经赫然显现于餐桌也，大家细一看，不由“卟哧”笑出声来，——这哪里是“农家鲍鱼蒸腊肉”，分明是最家常的“螺蛳蒸腊肉”嘛。店主见我们讶异，笑着回应道：“‘清明螺，赛过鹅’嘛，这么美味且营养丰富的螺蛳难道不可以和海鲜中的鲍鱼相提并论么？我们乡下就把清明的螺蛳叫做‘农家的鲍鱼’哩。”

“好，好一款‘农家的鲍鱼’！”我听后立即拍案称好，同桌诸友也都异口同声叫起“好”来，称赞这个名儿起得绝，叫得响，名副其实：在江南寻常百姓的心目中，清明时节的螺蛳肥美却廉价，称其为草根之鲍鱼，何等的贴切！

江南太湖流域多的是河湖港汊，水多且温润，适宜鱼类和蚌螺类水产的生长，尤其是太湖本身，水浅水柔，是螺蛳最佳繁衍处，要说肥美，太湖螺蛳最为出名。

三十几年前的春天我在太湖边的党校住过三个月，每天清晨到湖边散步，总会看到滩岸处密密匝匝爬满了螺蛳，只要弯腰去捡，一会儿工夫就能捡上个一大碗。起始我们并不在意，后来看到附近渔民家的孩子都打着赤脚来捡取，就跟着捡，回去剪掉它们的屁股，到食堂里加工一下，放油里一炒，酱油和葱姜料酒一放，真是又香又鲜又肥。许多学员与我一样，也捡螺蛳，也去食堂加工，多半还在周末放假时捎回城区的家中。那些日子，几乎天天享用“农家的鲍鱼”，太湖惠我们可谓丰厚也。然而前些年，因湖水不如曩昔清洁，太湖螺蛳少了许多，质量也有所下降，真是件很遗憾的事啊。幸好最近经过治理，太湖水质趋好，螺蛳又多了起来。不过好在广袤的江南的水域都产螺蛳，更好在苏北出产的螺蛳大量涌向苏南，螺蛳依然价廉物美，让寻常百姓依然能在清明时节享用到可爱的“农家的鲍鱼”。

回想从前，苏州无锡这些滨着太湖的城市，临近清明，卖螺蛳的小船就在小河里游弋，沿河的居民都会叫住那船，几分钱称上一斤两斤，先在盆桶里养着，滴几滴菜油，养个一天半天，最好养过夜，那些小精灵喜欢在夜间冲着菜油的香味探头出壳，一旦探头出壳了，便把附在身上的泥腻脏物也带了出来，所以到洗螺蛳的时候，一下会淘洗出许多的污浊，就确保了螺蛳的洁净，在吮食螺蛳肉的时候就放心笃定了。苏州人把夏夜的惬意描写为“风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬”，可见嘬螺蛳是非常美妙的享受。苏州人还把熟螺蛳形容为“罐头笃肉”，十分形象。螺蛳壳喻作罐头（砂锅），螺蛳肉就是所笃之肉了。

在江南，经营螺蛳生意的多半是女人，被唤作“螺蛳娘”。“螺蛳娘”的称谓很俗，肯定与“绣娘”、“船娘”、“琴娘”之类的“姑苏十二娘”沾不上边，但俗得可爱，俗得有味。从小就见闻许多“螺蛳娘”，她们耙螺蛳，剪螺蛳，卖螺蛳——卖生的螺蛳和熟的螺蛳。因为那螺蛳是水产中最低贱者，卖不起价钱，男人不屑为之，便让给了女人去劳作，女人倒也乐意为之，至少卖得的钱可以贴补油盐酱醋和针头线脑、还有孩子的文具之用。

那时，卖生螺蛳的妇人确实不少，几分钱可以买得一大碗呢，还有的经过粗加工，将螺蛳煮熟，挑出其肉出售，让人家买去和韭菜螺蛳肉吃，这也是江南一道蚨美味哩。当然提篮小卖卖熟螺蛳的村姑也不少，村姑们操着吴侬软语“阿要吃酱油热螺蛳啊——”走街穿巷的，颇具市井风情，并且价钱特便宜，一分钱可以买得一勺子，可以消遣享受老半天，城市贫民的啜酒菜多半就是它了。我说，嘬螺蛳是最平民化的享受，再贫困人家也能享用得起。所以造化生成螺蛳这样的美味真是对小民百姓的一大眷顾呢，所以听到农家乐店主把螺蛳形象化为“农家的鲍鱼”，我由衷认同。除了螺蛳，还有螺蛳的放大版——田螺。田螺的肉是螺蛳肉的数倍，吃着真过瘾，但肉质不如螺蛳细腻，但巧主妇们会来个田螺塞肉——将田螺煮熟，取出其肉，与猪肉一起剁后，塞进田螺壳再行炒爆。江南城乡许多饭店也有这道菜，颇受食客欢迎。

螺蛳在清明时节养得最肥美，是时它们还没有孕育小螺蛳，肉质真是鲜美。过了清明则多半要产小螺蛳而变瘦了。清明时节江南人家真是家家户户买螺蛳、养螺蛳、炒螺蛳、嘬螺蛳啊……

接着吃螺蛳。吃螺蛳妙在一个“嘬”字。“嘬”亦即吮食，在吮食又韧又鲜的螺蛳肉的时候，把鲜美的螺蛳汁也吮入口中，有人专用牙签挑食，就欠少了那一口汤汁，还有，也少了极富情趣的“吱吱”吮食声。行家把美食形容为“色香味声”四字，前三个字好理解，也能做到，后一个“声”字其实也很有讲究。比方铁板烧和锅巴汤，就很有“声势”，当鱼啊肉啊之类放到烧红的铁板上，那一声“嘶啦”多么催人食欲；当刚起锅的锅巴放进沸汤里的一声“哔剥”也多么吊人胃口。螺蛳本身无声，可嘬螺蛳有声，几个人围桌而坐嘬螺蛳，此起彼伏一片“吱吱”声，多么热闹！这般说来，嘬螺蛳显然比吃高档的鲍鱼更饶有情趣啦。

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