豆制品是我国饮食文化中具有代表性的食品,在宋代就已在中国各地普及,至清,更成为上至皇家、贵族,下至老百姓的日常食品。北方地区以盐卤点制的豆腐为主,称为老豆腐,南方则以石膏点制为主,称为嫩豆腐。
三墩镇华联村,这个距离杭州市中心城区约10公里的小村落,面积虽然不足两平方公里,新中国成立后,就有多家村民开始以做豆腐为生。
陈荣炳师傅现年68岁,居住在三墩镇华联村的陈家角,坚持传统手工制作豆制品四十余载。这门手工豆腐技艺,已入选西湖区非物质文化遗产。
随着生活水平的提高,工厂化生产的普及,从事传统手工豆制品的人越来越少,也越来越难找到儿时的味道,陈荣炳师傅几十年如一日把这份传统手艺传承至今。
此前照片
匚 恪守传统制作技艺 坚持做豆腐四十年
陈荣炳师承同村曹家斗曹玉林,曹玉林为良渚麻塘坝阿锦师傅徒儿。
老陈总是笑意盈盈的。他记得1981年拜师傅学做豆腐,一做就是40多年。每当村子沉浸入夜幕,就是他忙碌的开始。
老陈讲,从前一天晚上开始,浸泡好的黄豆被磨成豆浆,点上石膏,变成了老干、豆腐干、老豆腐、嫩豆腐。
千张的制作尤为繁琐。需要在特制的“千张笼”里一层布,一层浆地铺上,再将布卷反转,继续铺上豆花浆,每次舀浆都需要弯腰,这样重复的动作要持续两三个小时。大夏天很热,只靠一台小电扇撑着。
全部忙完,差不多凌晨六点。天色蒙蒙亮,儿子小陈帮忙,将豆腐装上小三轮。老陈出发去华联村公园旁的临时菜市场了。这是一个豆腐匠人几十年如一日的日常。
匚 原汁原味的杭州味道 渐行渐远的手工技艺
边上的村民说,除了寻常的豆制品,老陈家有几个顶顶出名的。
素鸡是用当天现做的厚千张泡过老碱水,豆香浓郁,是杭州人热爱的美食。
还有重口味的臭豆腐,臭汁是老陈自己收集兰里田间的野苋菜发酵成,将老干在臭卤里浸泡两三小时,形成了独特的味道。
有别于豆制品工厂,手工豆制品在生产过程中,并不能完全机械化,毕竟机器都是程序设定好的,在一些关键步骤上,还需要熟练的手工操作,比如点浆的时间与温度,这就需要凭经验,并且不是一朝一夕就能练成的,陈荣炳说:“我也是做个近20年,慢慢摸索总结经验,才有一定的心得,虽然效率会降低,但是必须保证手工豆腐的品质!”。
手工豆腐的制作过程,需要一连站上7、8个小时,丝毫不停歇的劳作、昼夜颠倒的作息、炎热的工作环境,这是一项苦活,现在的年轻人几乎没人愿从事这门手艺。
“白玉素心养人家,磨上琼浆似雪花”。豆腐在中国有三千年的历史,豆制品传统制作技艺,是杭州人人珍藏的记忆,更是文脉的延续,对非遗最好的保护就是让更多的人知道。
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