小酒馆卖烧烤、招加盟，关店保命能否挽救海伦司？

在不断扩大的亏损面前，海伦司只能迅速转向寻找第二增长曲线。

海伦司最先把目光放到了烧烤业务，烧烤和小酒似乎是天然的搭配。

海伦司只卖酒，似乎成了消费者心中的标签。海伦司主打的自有和第三方酒饮，以低价著称，为了让消费者有更好的用餐体验，允许顾客自带餐饮。而绝大多数的餐饮门店都会标注着醒目的“禁止外食”等标语，即便没有标识提示，不带外食进餐厅也成为了“潜规则”。

一位常去海伦司的消费者告诉Tech星球，他喜欢海伦司的一点是，甚至可以在海伦司里点外卖。其中一个原因是，海伦司提供的餐食并不多，只有花生米、鸡米花等小食。

而这套既有的逻辑，被海伦司自己开始慢慢打破了。

今年5月，海伦司推出了不同以往的“海伦司·越”店型。

也是在“海伦司·越”店型里，率先引入了更多的食品SKU，比如，引进了大排档的产品线，烤串、凉菜等，这是传统海伦司门店所没有的；因为市场下沉，也有地方特色产品；因为产品线丰富，可以用百香果扎啤、烧烤，反哺到店内其他业务。9月底会上百香果扎啤，已有70、80家门店上了烧烤，做到相辅相成。

从这一趋势上可以看出，海伦司在提升客单价上付出了努力。

而为了最大程度地提高客单价，海伦司还把营业时间延长，9点前的营业盘活了，营业时间从下午五点开始，增加了正餐和晚餐的消费。

在以往，海伦司为了节省成本，往往选用核心商圈的非黄金地段或者靠近大学城的地段；在这样的位置上，既能捕获最精准的客群，还能降低成本，装修上，都采用东南亚民族风情，产品上，酒水的SKU非常统一并且精简，掌握供应链优势。

“海伦司·越”店型目前全国开设有2家，与既往的模式不同，“海伦司·越”店型不仅装修更加豪华，而且地点一般选择在了三四线城市核心的商圈，此外，还基本要求建立整面外立面，以其中一家越店“利川店”为例，海伦司的店面醒目又高调。

另一方面，“海伦司·越”店型还逐渐放开加盟。其实，加盟和直营之间，海伦司是不断摇摆和变化的。

成立之初，还不是如今模样的海伦司，当时的主要消费群体是外国人和留学生。不知道是不是客群画像太过窄化和小众，2012年海伦司开始了第一次转型，将目标客群锁定为国内的“后浪”年轻人。2015年再次升级，将自己定义为年轻人的聚会空间，并开始启动连锁管理。

早期，海伦司曾以“直营+加盟”的模式来扩大规模。在2018年之后，海伦司便逐渐将加盟转为直营，目前所有的门店均为直营。这一模式的好处在于，能够控制开店速度，以及集中管理提高利润。

当下，正经历关店阵痛的海伦司，不得不又重新挑战既定战略，再次打开加盟的口子。

一位内部人士告诉Tech星球，利川店90多张桌子，7月单月收入已经破100万, 现金利润45%，8月份106万收入，日均3万多收入，桌均400多元，目前来看，合作模式确实对盈利能力调动有很大的帮助。

Tech星球还了解到，目前海伦司的合作加盟模式，不收品牌加盟费，后期海伦司对加盟伙伴收入进行管理费的抽成。而前期的加盟，已经开放给了内部的伙伴，目前暂时没有加盟名额。

但Tech星球从一位“海伦司·越”店型当地店员口中得到，当天晚间11点左右，海伦司当时顾客只有10多桌，近十分之一的上座率，与官方的说法还有出入。并且已经开业近4个月的“海伦司·越”店型，目前在大众点评上的评价条数只有7条，这一点似乎也和看起来的火爆有所差距。

但不可否认，海伦司在提高客单价这件事上，正用尽全力。根据招股书，海伦司过去三年的人均消费分别为93.2元、108.1元和109.6元，在每年的成本提升的同时，人均消费增幅却缓慢。

无论是新店的火热效应，还是“海伦司·越”店型模式的优越还有待观察，但一个不争的事实是，在重新引入加盟的模式下，海伦司不仅要放弃一部分利润，还要分担更多的精力去管理加盟门店。