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最近我家小侄女的幼儿园终于重新开园了，我表姐也松了一口气。
前阵子小侄女在家，她都快抓狂了。
每天费心搭配一日三餐就够让人头疼了，但凡见着一点绿，小丫头就小嘴一扁：不吃。
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表姐跟我抱怨，为什么小孩子都这么挑食，不爱吃青菜呀。
我对着屏幕差点笑出声，答案不是很明显吗，不好吃啊。![]()
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这几年去朋友家吃饭，发现其实很多家庭，在荤素搭配上是用心了，但对待青菜这个“配角”，就太草率了。
端出来的青菜，盘子底下汪着一滩汤汁，叶子蔫巴巴，不管什么菜，炒出来基本一个味道……
这样的青菜，别说小孩子了，很多大人都不爱吃。
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是青菜难吃吗？还真不是。
不信你看外面餐厅的青菜，端出来总是青碧油亮，清清爽爽的。
尤其是在粤菜馆子，青菜的做法更是多样。
白灼、快炒、上汤、啫啫，蒜蓉、姜汁、红葱头、豆酱……再结合不同时令选择不同蔬菜，一年到头都吃不腻。
都说广东肥胖率低，爱吃青菜功不可没。
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虽然家庭炉灶火力有限，很难完全复刻出餐厅里头那种干爽有镬气的青菜。
但餐厅操作，也有不少小技巧是可以借鉴的。
今天菜菜就来给你们集中解决，“如何把青菜做得好吃”这个难题。
保证你们一学就会，从此大人小孩都爱上吃青菜！
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白灼是广东这边做青菜最常见的方法之一，也是对厨房新手最容易上手的一种方法。
它的技术难点只有一个：如何让焯水的青菜保持碧绿爽脆。
首先，烧一大锅水。注意，是一大锅！这样水开了以后才能防止迅速降温，保证青菜的爽脆口感。
水沸后加入一勺食用油和一勺盐。食用油和盐能让青菜保持翠绿，光泽也更漂亮。叶片薄脆如生菜，焯烫5-10秒就可以出锅了；菜梗稍硬的如芥蓝，焯烫时间也不宜超过1分钟，看到叶子变色就可以出锅了。
出锅后，余温会让青菜继续熟成，想要脆口，就千万不要在热锅里恋战！
酱汁要有一定的稠度，充分挂在每一片青菜上，吃起来才不寡淡。最基础的白灼酱汁是蚝油汁，由蚝油、生抽、盐、糖、淀粉、清水调制而成，在油锅中熬制浓稠即可浇到青菜上。在这个基础上，大家可以根据个人口味，在热油炝锅时加入蒜蓉、辣椒等丰富调味。这样做出来的生菜，口口爽脆，咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜。
上汤也是粤菜的经典做法，鲜美滋味全都浓缩在汤里，是小朋友们的最爱。正宗的上汤，要用瘦肉、老光鸡、火腿慢火熬制的，异常鲜美，但也比较麻烦。一般家庭大可不必如此周折，这里教大家一个偷懒的办法，可以快速制作出香浓醇白的高汤。
用1颗咸鸭蛋、1颗皮蛋、1根火腿、1小勺虾皮炒出油脂和香味，再加入300-400ml沸水/高汤，大火煮3分钟。ps：平时家里囤的干贝、虾米、香菇都别藏着了，和青菜一同煮，会有意想不到的效果！娃娃菜对切成8等份，加入热汤里煮个2、3分钟，再用1小勺盐、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺糖调味就能起锅。青菜一咬，迸溅出来的汁水都超级香浓。细碎的皮蛋、火腿也别放过，它们区别于青菜的嫩，口感上也更加丰富。
吃完菜，再来口汤，青菜的甜完全释放出来，喝着那叫一个鲜美！![]()
戳图即可获取菜谱【蒜炒上海青】
关于如何炒出一碟有镬气、绿油油、还够味的青菜，我的答案是尽可能营造出旺火快炒的效果。这一步非常非常重要，也是一般家庭很容易忽略的。
做好了，噼里啪啦的热油四溅没有了，本就火力有限的家庭炉灶也不至于立马降温。
大铁锅可以充分预热，大火烧到冒烟。这样保证青菜入锅后锅仍是热的，避免出水过多，变得湿哒哒。
不粘锅就很不适合炒青菜，一来不能空烧，二来容量小，恒温性也不如大铁锅，炒着炒着就变成煮了。油温太高，食材容易糊，所以在冷油的时候，就可以进行煸香的操作了。
蒜末容易糊，更建议大家切成蒜片，或者豪放点，刀背拍一拍就成。炒青菜讲究速战速决，一般来说，变色变软就是青菜断生的标志。这时候，加入调味料，炒匀就能关火出锅。利用余热让青菜完全熟透，才能保持清脆的口感和碧绿的色泽。蚝油和蒜一样，必不可少，建议大家炒青菜时都来一点，味道会鲜美很多。
一来是因为南方青菜的品种实在是多，二来是南方的大白菜真的不太好吃。白菜叶片大，菜梗也大，甜度高，水分大，耐久煮，用蒸、煮、烧等方式来料理都没什么难度。尽可能让白菜片的横截面变大，保证受热和味道都更均匀。炒的时候，质地较厚的白菜梗先入锅，炒个半分钟，再加入菜叶一起翻炒。
分享一下我常用的醋溜汁比例：1-2大勺陈醋+1大勺生抽+1-2小勺白糖+1/2小勺盐+1小勺淀粉+1大勺清水。蒜香和醋溜是用家常调料组合成的味型，大家要是觉得把握不好，或者想偷懒，也可以直接用现成的酱料。
要想青菜好吃，还有一招也非常经典，那就是用猪油/鸡油。
下面我用一道经典湘菜猪油渣炒空心菜梗，来给大家演示一下。空心菜可以说是夏秋季里最受欢迎的青菜了，梗清脆，叶香滑。既可以直接掐成段，炒成蒜香的、腐乳的、XO酱的；也可以将叶和梗分开，做成不同的菜式。
这道猪油渣炒空心菜梗就是只取菜梗，切成小段来制作。
空心菜梗加1小勺盐腌制出水，约半小时，然后用手攥干水分，这样可以让空心菜梗更脆口。
接着，把锅烧热，加入1大勺食用油、1小勺猪油，下1小勺蒜末、1小勺豆豉、2个干辣椒段煸香，再加入1小勺剁椒酱和猪油渣一起炒香。
最后，通心菜梗大火翻炒30-60秒炒至断生，再下入1小勺生抽、1/2小勺糖调味，翻炒均匀即可出锅。这样炒出来的空心菜梗，比肉还香，爽脆惹味，随随便便就解决掉一碗米饭，送粥更是绝配。前面的介绍的几道炒青菜，都属于硬炒，全生食材入锅炒至断生出锅，对火力有一定的要求。这个做法对于新手来说，比较好上手。事先焯水，也可以防止后续炒的时候出水、炒不熟等情况。
所以我会安利你们用啫啫煲的做法，来进行二次烹调，会比炒出来的更香。这个做法也被称为熟啫。啫啫蔬菜的两种经典选择，一个是芥蓝，一个是芥菜，都是梗比较脆硬，快炒难以把握火候的青菜。
芥兰/芥菜梗300g 五花肉50g（可选）蒜瓣20g 姜粒20g 小洋葱20g 红尖椒1个 食用油3大勺 猪油1小勺 盐1/2小勺 柱候酱1小勺 海鲜酱1小勺 鲍汁1小勺 酱油1小勺 糖1小勺 米酒1大勺1小勺柱候酱、1小勺海鲜酱、1小勺鲍汁、1小勺酱油、1小勺糖混合均匀。铁锅烧热，加入3大勺冷油，下入葱姜粒和小洋葱煸香，捞起沥干，香油过滤待用。不用洗锅，加入热水煮沸，加入1/2小勺盐和芥蓝，焯烫1分钟沥干待用铁锅洗净，烧热至冒烟，倒入1小勺猪油，加入五花肉片煎香，再倒入前面的香料和红尖椒翻炒。下入沥干水的芥蓝大火翻炒几下，加入调好酱料，锅边淋入1大勺米酒，翻炒均匀关火出锅。
最后，将砂锅烧热，加入少许炸过的香油，倒入炒好的芥蓝翻炒几下即可上桌。砂锅良好的蓄热性，可以帮助食材快速锁住水分和香气，保持脆嫩口感。你们平时炒青菜，大可加几片五花肉或牛肉一起，增添荤香，简单调味足够下饭了。今天给大家介绍的几种青菜的做法，是从简单到难一步步深入，工序和材料也是逐步增加，大家可以从简单的开始练手。
不同的青菜，做起来的技巧都有些微的不同，这些，都是需要大家通过实践去感受的。
不要因为“不就是个炒青菜吗”，就掉以轻心，给与每道菜足够的尊重和热情，这才是把青菜做得好吃最关键的秘诀。
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