这个三文鱼自由的国家，把烹饪做到了极简

『鱼类一度掌控着挪威人的生活，提供生产、生存必要的脂肪。』

作者 / 黑麦

在很长一段时间里，提到挪威，我都只能想起披头士的那首歌《挪威的森林》，想必村上春树也是如此。这个有些陌生的斯堪的纳维亚半岛国家总是给人一种微妙的、无以名之的感受，峡湾、森林、高原，以及绵长的海岸线，带给人一种天然的纯净感受，自然资源的堆积，塑造和包裹着那里的风土和文化。

每当有人问及挪威食物时，一幅幅关于自然景观的图片在脑海中不断闪现，然而想象中的盘子空空如也，随机想到一本书的名字，脱口而出“土豆皮馅饼”，引起挪威人的一阵哄笑。这便是我刚刚抵达挪威时的遭遇。

纳德吉尔（Eva Nadgill）是一位女农场主，她身穿蓝色麻布及膝长袍，胸口的红色纹饰昭示着萨米人的身份。当她从尖顶的木屋中走出迎接我时，我才看清那个纹饰有着极其考究的做工。

▲萨米人纳德吉尔是一位农场主（朱英豪摄）

萨米人是北欧地区的原住民，是欧洲最大的原住民族群之一，也是欧洲目前仅存的游牧民族，他们把自己所开垦的区域称为萨米（Sápmi）。他们曾以捕鱼和猎捕野鹿为生，在寒冷黑暗的广阔区域里自我封闭地生活了几个世纪。1997年，挪威国王哈拉尔五世的公开致词，使萨米人正式与晦暗的岁月和解，并着手传承和保护自己的领土与文化。由此，一些人家或牧场成为了对公众开放的“景点”，纳德吉尔的家便是其中之一。

“在1000多年前，古萨米人饲养驯鹿成功，随即成为了我们的主要谋生手段，目前仍约有8%的萨米人以养殖驯鹿为生。”纳德吉尔说，“1986年发生的切尔诺贝利事故，导致上万头驯鹿受到伤害，那段时间，萨米人失去了重要的生活来源。”她继续说道：“冬季牧场也常常与土地利益产生冲突，但这种自然的生活方式，是萨米人最重要的信仰之一。”尽管她的家族中仍旧有人掌握着全世界最古老、濒危的萨米语，但是年轻的家族成员总想从之前的宿命中挣脱，融入瑞典或挪威的社会中。

电视剧《挪威的维京人》

走进萨米人的木屋，纳德吉尔的儿子皮尔（Per Ole）刚刚煮好了一锅散发着原始野味的驯鹿肉。刚刚20出头的皮尔十分魁梧，近1.9米的身高，与厨房狭小的空间极不协调。他一边炖煮着驯鹿肉，一边介绍起当地的传统烹饪：“这是一种非常古老的做法，其实和中国的红烧有些相似，只不过我们把酱油换成了酸奶或是奶油，它能让鹿肉产生风味，并且让粗大的纤维变得松软。”我好奇地问他是如何知道红烧肉的，皮尔答道，在他刚刚毕业的烹饪学校学到的。

驯鹿肉配土豆泥和莓子酱，是一种经典的吃法，皮尔还特意做了油浸的面饼。他说，当冬天来临时，面粉、驯鹿肉、果酱、奶制品和块茎蔬菜，就成了勒罗斯（Røros）地区仅有的食材，虽然今天的挪威也种植蔬菜，但只有这种冒着膻气的食物才会让萨米人想起冬天的滋味。

从帐篷里走出时，我看到纳德吉尔一家人制作的少量的驯鹿制品，肉干和皮毛，于是提出了一个极其愚蠢的问题，这些亲手养大的动物，怎么会忍心吃掉？纳德吉尔回答得很平静，吃驯鹿是我们生活的一部分，我们仰仗驯鹿和自然而生，这是我们无法改变的传统。

从萨米人的栖息地驶出，会经过勒罗斯，那里散布着大量木质建筑。这座挪威最古老的城镇曾是一片铜矿，如今它仍保持着17世纪初建时的镇中心的街道样式和农舍，它是动画片《冰雪奇缘》的取景地。在这个童话氛围笼罩的地方，我却不断翻看着尤·奈斯博（Jo Nesbo）的小说，这个挪威作家用他天才的建构能力，描绘着该地区的阴郁和肃杀，然而车窗外的现实城镇却是另一番景象，它散发着与文学作品完全不同的气场，甚至有些唯美。

电影《冰雪奇缘》

不知道为何静谧的北欧会盛产犯罪文学，但似乎越是安逸的地方越盛产这类小说，它像是一种对于岑寂的对抗，那些推理如同一种设计缜密复杂的思维产品。在小说《龙纹身的女孩》里，作者史迪格·拉森（Stieg Larsson）提到了一片覆盖着三文鱼的单片三明治，它是极夜时最为治愈的口粮，或许也曾是整个北欧最为标志性的日常食物。于是，我向挪威最为典型的海产品原产地行进。

是的，提到挪威，人们常常想到三文鱼、鳕鱼或是鲱鱼、鳀鱼。鱼类一度掌控着挪威人的生活，提供生产、生存必要的脂肪。Lian餐厅的主厨说，即便是在最困难的时期，挪威人也没有离开鱼作为主菜，当食材变得匮乏，混杂着面粉和鱼肉的小饼就成了一种国民菜肴，如今，它已经不再流行，但人们时常会怀念这个粗糙的味道。

那么这些鱼都来自哪里呢？答案是希特拉（Hitra）。希特拉是挪威大陆第七大岛屿，这个名字来自古挪威语“Hitr”，意思是“从陆地中分离”。在希特拉，3200个岛屿和岩礁构成了这一地区的独特风貌，1500公里长的海岸线和超过700平方公里的海域决定着这一地区的生产方式，以及数千公里外人们餐盘中的食物。

在一家名为安斯尼斯·布莱格（Ansnes Brygger）的意式海鲜餐厅里，市长奥拉·豪根（Ola Haugen）已经等候多时，他的脖子上挂着一枚荣誉勋章，那是他引以为豪的标志。作为一个只有3000人口的城市的市长，他并没有表现得过于严肃，戴上眼镜后，开始了餐前的演说。

图 / pixabay

豪根想表达的是，海洋是他们文化的一部分。“在挪威，我们将这个行业称为Feskarbonden，其英文名称应该是‘渔夫农民’，但是今天，通过从海洋捕获，我们无法获得比过去更多的收获，这就是我们必须通过发展海洋养殖和水产养殖来生产食物的原因。”

1970年6月，一对渔民兄弟来到这里开始了他们的渔民生活，并通过三文鱼养殖，缔造了“现代版的挪威神话”。这位市长停顿了一下，说道：“他们比任何人都更早地意识到，为了明天餐桌上有东西吃，必须要冒一些风险。但这也意味着我们需要对海洋怀有深深的尊重，因为我们必须明白，‘海洋给予，海洋也会带走’的含义。” 

市长讲话时，餐桌上已经摆满了各式海鲜，主厨说他选用了最为原始的烹煮方式来保持食物的原味。“新的烹饪技术和北欧料理的兴起，改变了我们的日常饮食，在过去，炭烤和油煎是三文鱼和多数海鲜最常见的做法，但是今天，健康的饮食习惯席卷了整个斯堪的纳维亚，低温慢煮被认为是最能保持食物原汁原味的方式。”他说，“在过去10年，亚洲菜中的寿司与刺身成为了一种流行的趋势，这是口味上的变化，也在提醒着厨房，需要选取更新鲜的食材。”

在这座毗邻海滩的餐厅旁，停泊着各类出海工具，它像海洋版的“从牧场到餐桌”饮食运动案例。豪根还在不停地细数着希特拉地区的美食，从鳕鱼、黑线鳕，到大比目鱼和贝类。他说自己不太像一个市长，倒有点像是这个地区的CEO，或是商会的主席，因为他的日常工作，就是服务这里几乎唯一的生计——渔业。其间，他打趣地说道：“给市长投入一枚硬币，他会说上几个小时。”不过在场的人无一例外地认真聆听着那些质朴的发言。

走出餐厅，驶入峡湾，就会看到整片海域，不时遇到一艘渔船或是小艇，这里的船大多正在海上作业，每隔几个小时会靠岸卸货，歇息。在距离市中心东北方向1公里的地方，有一家全欧洲最大的螃蟹工厂，“Hitramat”所加工的螃蟹占挪威螃蟹收获总量的七成，大部分销往北欧及欧洲内陆。

我在渔船停靠的码头遇到有人正在卸货。艾乐森（Liv Alsen）是打捞面包蟹的渔民，他和他的家人无一例外在同一家海鲜公司工作，守着超过2万里的海岸线，艾乐森觉得这单调的生活是他一生的依靠。他的船上载满整箱的螃蟹，那些个头饱满、鲜活好动的螃蟹会被公司检验、包装，发往世界各地。此时，我看到船头的几桶杂鱼，便问这些鱼会以何种方式出售，艾乐森笑着说，那是喂螃蟹的。

图 / pixabay

在一个三文鱼养殖基地的制高点，依稀可见6个巨型的鱼护，它的顶端是一圈可以供人行走的浮漂，每个鱼护都有数根软管通向总控制塔，电脑操控着发动机发出低沉的轰鸣，按时向鱼苗们投放饲料。

这座造价上亿元的养殖场内，圈养了数十万条个头匀实的三文鱼，工作人员说，在兴建这个渔场时，政府对项目的环保和可持续性做了许久的评估，在权衡考量之后，才发放许可。

随后，我来到一家名为乐瑞（Ler?y）的三文鱼公司，整个工厂一天可以处理上万条成鱼。那些被捕捞上来的鱼被一个巨型软管吸到传送台上，电击宰杀、分类、分割，最终变成成品。繁复的工序几乎不需要任何人工，所有流程几乎全部由机器与电脑监控完成。一些鱼被做成了我所见过的烟熏三文鱼包装制品，还有一些被分解成小块，我好奇它们最终会被送往哪里。工厂的工作人员说，当你回到特隆赫姆市区，或许会找到答案。

在驶向市区的途中会经过“黄金之路”，这里是挪威自由党领导人的故乡。几年前，一位年轻的政治家把环境治理和保护作为他的专项政策，并开始推广可持续性旅游，博得了当地人的支持。于是，这条挪威交通动脉上的E6公路也由此成为了一片风景。

挪威人喜好户外旅行，但这并不是什么刺激和奢华的体验，在长达32公里的环水峡湾路上，总会遇见骑车旅行或是露营野餐的人，他们用一种远离社交媒体的方式进行出游体验。汽车途经精酿酒馆、高档餐厅，甚至艺术家Nils Aas的工坊，这些建筑涂装朴素，试图像这里的人所选择的生活一样，更好地融入自然。

图 / 视觉中国

“便利之王”（Kings of Convenience）是来自挪威的两人团体，北欧的国家一向擅长制作这种甜软的音乐，他们的音乐随着行进流动，像是给景色添加了背景音乐一般，极具格调。此行的终点是特隆赫姆，那是挪威的第三大城市，也是南特伦德拉格行政区的首府，法国漫画家路易斯·特隆赫姆（Lewis Trondheim）以及一支苏格兰乐队，都是以这座城市命名的。《米其林指南》在2019年光顾了这座城市，给出两家一星餐厅，但是评委指出，这座古朴的北欧小城保持着整个北欧地区最为原始的烹饪法则。

在特隆赫姆的Ravnkloa渔市里，出售着各类熏鱼和腌制海鲜，这是北欧人最喜爱的口味，天然的酸甜味道从白肉中散发出来，强化着每一根纤维上的风味物质和质感。这里面向海港，新奇的海产从城市的四面八方卸下，并被鱼贩摆出别致的造型，渔市餐厅的大厨供养着市场里最挑剔的“饕客”，尽管如此，几十年前，挪威人还并不接受这些食物的丰富。

或许是因为1529年奥劳斯·马格努斯（Olaus Magnus）的《海图》，那里“揭露”了一大批海洋生物的面貌，水手相传的故事和马格努斯笔下的“海鲜们”显现出恐怖的样子。不过随着时间的推移，人们开始接受各种物产，市场和餐盘中的味道也变得多样起来。

渔市的厨师还重新演绎了单片三明治的做法，这一古老的食物被赋予了新的灵魂，薄薄的黑麦面包片上面是一层松针混合而成的调味油，生虾肉和三文鱼塔塔的肉香被一层鲜绿青翠的松针所覆盖，这道菜里似乎可以吃到一种静止而又安静的情绪，它安抚了舌尖触及生肉时的刺激，而这味道最终混入了那片带有酵母酸味的面食中。

走进布瑞坦尼亚（Britannia）酒店，站在Speilsalen餐厅里迎接我的是厨师戴维森（Christopher William Davidsen），我快速翻看了他的档案，是我的偶像厨师类型，符合这一标准的几项条件分别是：目光坚毅，有创造力，以及参加过主厨锦标赛。2016 年戴维森参加了世界厨艺泰斗保罗·博古斯创办的厨师大赛，这一比赛被誉为“烹饪界的奥林匹克”，他是挪威的队长，在鏖战了数个北欧冠军种子队后，最终取得了亚军的成绩。戴维森偏爱原味烹饪，即便法餐出身，也愿意把北欧的新派料理元素加入其中。减少烹饪（Less Cook）是他的法则之一。

在他的厨房里，戴维森展示了另一项“厨艺”技能，分类。减少食物浪费，尽可能地使用食材，制作更多的副产品，表达了厨师对待食材的基本尊重。戴维森说，特隆赫姆并非一座大城，所以人们对于食物的理解往往根植于内心，并很少受到外部的影响，他所理解的海鲜与其他食材并无阶级之分，是大自然的赐予。

图 / pixabay

一星餐厅的主厨纳维克（Jonas Andre Nåvik）从事北欧新派料理烹饪多年，被《米其林指南》大加称赞的菜品是一道“伪装成意面的土豆”。纳维克觉得北欧食物的趣味性由来已久，在一个物产并不算丰饶的寒冷地区，人们会把食物做得“有温度”，那是厨师对于自然最好的回馈。纳维克的餐厅中有一道三文鱼，他的做法是低温慢煮，纳维克把它称作用“时间烹饪”，他觉得挪威的烹饪就像这道菜肴，经过了历史的洗礼和检验。

在离开挪威的那一天，我们的本次行程还被刊登在了特隆赫姆的日报头版头条，标题是《来自中国的城里人，体验挪威的乡下生活》，文章中提到了两种饮食文化的碰撞与了解，也提到了不同地域的人对于饮食文化的不同理解。不过，报道开头的第一句话是这样的：在来到挪威之前，我只听过披头士的《挪威的森林》。和咱们这儿一样，也挺标题党的。