沙县小吃，源于一场民间“金融风暴”
作者 | 妮蔻 报道 | 消费界
说起沙县小吃，无人不知，无人不晓。
它与麻辣烫、兰州拉面、黄焖鸡米饭合称中国快餐界“四大金刚”。
如今，沙县小吃已遍布中国的大江南北，全国门店超过了88000家，年营业额超500亿元。
不管几线城市，沙县小吃总能深入到街头巷尾。
饿了，来笼蒸饺或者面条；累了，来碗鸡汤炖罐补补。
哪座城市要是没有沙县小吃，就没有了灵魂。
沙县小吃的爆炸式扩张，得益于一场民间“金融风暴”。
· 遭遇“崩会”，举债出逃 ·
标会，是起源于浙江福建等沿海地区的一种民间融资形式，一个“会”由几十人，甚至上百人组成，发起人称为会头。
标会的本来目的是集资为邻居办喜事等各类活动，后面由于利润可观，人越来越多，成为民间一种投资方式，也有部分人是报着赌博的心态参与标会。
上世纪90年代，沙县标会盛行，赌博成风，引发了一场最为严重的金融灾难，标会纷纷倒闭。
八大会头集团出逃，使得沙县大部分参与标会的“会员”债务缠身，被迫集体跑路，其中也包括沙县创始人之一邓世奇。
当时，邓世奇参与30个标会，投入十五万左右，此次“崩会”不仅让邓世奇前几年积攒的几万元打水漂，还欠了亲戚朋友十二万。
欠了这么多钱，邓世奇想到的唯一方法就是跑路。
于是，1992年，邓世奇把孩子托付给老丈人，和妻子买了两张去厦门的火车票。
邓世奇怀里揣着了五千块钱，带着鸳鸯锅、木槌等做沙县小吃的工具，开启了厦门谋生之路。
一开始，邓世奇和妻子的日子并不好过，开了一家店很快倒闭，积蓄就这样赔光了。
后来，邓世奇接受采访说：当时连死的心都有了，但是想想自己那三个孩子，还是冷静下来。
于是，夫妻俩开始用两个炉子，一块塑料布，摆起了地摊。
两个月后，一位厦门的朋友借给邓世奇一万元，让其开起了一家沙县小吃，开张第一天，营业额有158元，这个数字相当可观，要知道当时工人每个月工资也就几十元。
小吃店只做三款食品：五毛钱一碗的拌面、一块钱的扁肉、茶叶蛋。
邓世奇回忆说，当时不需要办理营业执照，开小吃店的门槛低，就算被工商局抓到也就罚款500元，对于日营业突破千元来说，并不影响经营。
沙县小吃的盈利模式被一传十、十传百，更多沙县人纷纷奔向大城市，开起了小吃店。
据沙县小吃办数据统计，到1994年，厦门有九百多家沙县小吃，福州两千多家。到1997年，在外经营小吃的沙县人已达2万人。
缺乏管理的沙县小吃，在营业过程存在一些竞争无序、经营不规范、标准不统一、品牌杂乱等问题，为此沙县政府投资建了“沙县小吃一条街”。
这时候，邓世奇还了债务，选择回到故乡沙县，进驻“沙县小吃一条街”。
▲沙县小吃
邓世奇回到沙县后，在小吃街租了5间店面，整体装修风格以“小而美”为主，一改以往“脏乱差”的形象。
那时的沙县小吃定位为就是“一元进店，两元吃饱，五元吃好”，吸引了大量工薪阶层来到沙县小吃。
此时，邓世奇的生意经营得如火如荼，接着又开了9家分店。
慢慢地，邓世奇将沙县小吃开到外县、外省，时至今日，在全国已有两百多家沙县小吃在邓世奇名下。
在邓世奇的带动下，沙县成立沙县小吃行业公会，有了自己的培训中心、烹饪学校，编写出版沙县小吃教程，注册“沙县小吃”商标，制定了沙县小吃的行业规范。
这里不得不提一个人，就是乐相森，他是沙县小吃培训中心主任，从事发展沙县小吃事业15年，精通祖传沙县烹调面点小吃制作工艺。
他还自己动手打字编写教材、授课讲学、动手示范，先后培训600多期、18000多人。精心研究沙县客家小吃文化，编撰出版沙县小吃书籍8套，编写材料达160多万字。
邓世奇也是乐相森的弟子之一，可以说沙县小吃走向全球化、标准化，规范化，乐相森功不可没。
邓世奇在沙县小吃的基础上，不断扩展自己的业务范围，将目光投向宴席市场。
在当地，邓世奇特定请来8位厨师，以及20名工人，对菜品不断革新，在保留小吃特色的基础上，开发新产品，从原来只有几种品种的店，发展到200多个种类。
邓世奇希望借鉴麦当劳的发展模式，让自己的沙县小吃走上加盟连锁的道路。
2002年，邓世奇在三明市开了第一家直营店，接着是南平和泉州。四年后他已经在上海开了两家沙县小吃冠名的连锁店。
2007年，正式成立了沙县原家餐饮管理有限公司，邓世奇担任董事长，而他妻子则专门负责产品的核心技术和新产品的研发。
沙县小吃之所以能够开到国内的大江南北，离不开邓世奇的经营有道。
首先，不断升级菜品，丰富沙县小吃的产品线。
从一开始的拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，发展到如今的240多种品种，其中63种被认定为“福建小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。
产品线丰富，让顾客有更多的选择，也是对沙县小吃品牌一次升级。
其次，打破家族管理模式，采取统一培训机制。
除了沙县的员工，邓世奇大量吸引外来人才，对他们进行严格统一培训，培训机制简单易学。
最后，采用“一家一店”连锁方式，门槛低，易复制。
邓世奇认为，沙县小吃属于大众，不需要很高的门槛，要让老百姓加盟不再难。
他曾经算过一笔账，开一个60平方米以下的店面，加上房屋租金、人力成本、水电等成本约为2万元，只要选对地址，每天接待130人，每人消费10元，月营业额就将近4万。
▲沙县小吃
· “任人唯亲”的人员管理制度 ·
学者熊威曾经说过这么一个案例：
一面店老板为了鼓励拉面师傅的积极性，就对他说“每卖一碗面给0.5元提成”。
为了吸引更多的顾客，拉面师傅在每碗面里多放了牛肉，以此提高自己的收入。
老板很无奈，每碗面8元，利润本身很低，要是都多加牛肉，不赚钱不说，还亏本了。
于是，老板换了薪资机制，给拉面师傅多点工资。
结果，师傅却在每碗面里少加牛肉，把顾客都赶跑了！
拉面师傅想着工资都一样，还不如少点顾客，自己清闲。
从这个例子可以看出餐饮行业管理有多难，对比之下，沙县小吃的管理模式堪称完美。
沙县小吃采取“个体户为主，公用商标”的模式，就像前文提到的“一家一店”，这种模式的优势在于：
一方面，沙县小吃大部分以家庭为单位，在收银等各个环节，无需担心风险。
另一方面，以家庭为单位，利益是捆绑在一起，充分调动积极性。
而且，如果人手不够，店主一般会找自己的亲戚来帮忙，解决了薪资和信任问题。
在沙县小吃行业，有个不成文的规定，等下一辈长大，比如说自己侄子，店主有义务在资金等方面提供帮助。
邓世奇的儿子没上过大学，就继续走邓世奇的小吃之路，对此邓世奇说“小鬼聪明就去读书，不聪明就做小吃咯，我不强迫他考大学”。这也是当地人对教育的一种观念。
沙县小吃以“老乡带老乡”的方式扩张门店，据数据统计，沙县每10人农村劳动力，7个在做小吃。
到2010年，在外从事小吃业的人数达5.5万人，占全县总人口的22%和农村劳动力的60%。
如今，沙县小吃已成为沙县最主要的产业，带动全县人民共同发展。
截止2019年，沙县常住人口23.4万人左右，全年GDP为314亿元，人均GDP达13.4万元，在全国位列前茅。
前不久沙县举办的中国（沙县）小吃旅游文化节刚刚落下帷幕，从第一届到如今，已成功举办了24届。
沙县文化旅游节是把小吃产业拓展到旅游产业，为解决沙县“三农”问题发挥了很大作用。
虽然和其他蒸蒸日上的新兴产业一样，沙县小吃各自为营的模式也存在许多问题，比如说：经营不规范、卫生条件差、商标乱用等等。
2005年发生了一件食品卫生事件，差点将沙县小吃多年的努力毁于一旦。
一开始福州某家沙县小吃被爆出扁肉馅里含有硼砂，之后广州、西安等地也发生硼砂事件。
一位来自沙县夏茅镇的师傅说，传统的扁肉为了使馅有嚼劲，会用木棒不停敲打肉，直至成泥，加入适当碱，让肉膨胀。
而一些小吃业主为了节省时间，就直接用机器把肉搅烂，然后添加硼砂。
硼砂毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。
硼砂事件使得福建、广东一带的生意一落千丈，多家店被迫关停，原先准备上市的计划也打水漂。
硼砂事件让邓世奇、乐相森等人意识到，沙县小吃必须加强行业管理。
对此，采取以下措施：
培育沙县小吃标准示范店，对经营小吃人员素质进行考核，培训小吃经营店标准，规范小吃品种质量标准。
对于未办理沙县小吃注册商标手续，且不规范的小吃店进行全面清理，勒令停业，取消其商标使用权。
除了在沙县本地，外地也组建沙县小吃行业管理组织，对当地沙县小吃严格管控。
采取统一采购的供应模式，避免因材料卫生等问题，影响整个沙县小吃行业。
因此，对于想从事低端小吃连锁经营模式，我们想给一些建议：
第一，坚持自身定位，比如说沙县小吃定位就是薄利多销型，填补低消费空白。
切勿一开始就学麦当劳肯德基，把店面变大变豪华，然后开到豪华商业地带。
低端定位是这类快餐的优势，做好了可以树立品牌差异化，规避强大竞争对手，还能抓住基数庞大的目标消费人群。
第二，坚持以质量为本，不仅要便宜，健康才是消费者最在意的，要尽量避免硼砂事件。
第三，优化创新菜品，小吃的魅力源于当地独特的小吃文化和口味，在此基础上不断创新，才能保持持久的生命力与竞争力。
第四，提供管理水平，品牌形象是长期塑造的，要改变“脏乱差”的形象，给顾客提供干净整洁的就餐环境。
最后，连锁经营需要根据自身的资金、人才、管理水平等方面进行扩张，有时候，快速扩张并不是一件好事。
根据美团平台大数据显示，2019年小吃品类店铺数订单量排名排名中，沙县小吃均位列第一。
目前，沙县小吃已经卖到全世界60多个国家了。
这里还有一个小插曲，2018年沙县小吃在美国开了一家分店，开业仅三小时就被迫关门。
关门的原因不是因为生意惨淡，而是因为人太多！
由于生意太火爆，所有食材一开张就被一抢而空。
原本这家沙县小吃的营业时间是早上11点到晚上11点，由于生意太好，改成了早上8点到晚上11点。
可以说，沙县小吃成功的抓住了美国人的胃和心。
谁成想，走向全世界的中国小吃--沙县小吃，居然是得益于一场金融事件“大逃亡”。
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