独家对话-盘点科技CEO伍俊峰：用科技让餐饮更简单！
作者 | 佐伊 报道 | 消费界
导读：
在上海长虹路429号，坐落着一家专注中式菜肴的科技公司——上海盘点科技食品有限公司。
说到盘点美味大家或许比较陌生，但与其合作的B端客户可谓品牌林立，不乏盒马、叮咚买菜、大润发、卜蜂莲花、杏花楼、小南国、绿波廊、等等的头部品牌和商户，都在享受盘点美味为其提供的预制菜以及供应链服务。
从满汉全席，就看得出中国菜系的繁复，盘点美味又是如何满足不同品牌，不同商户的中式餐饮需求呢？
剧了解，盘点美味不仅满足了各大头部客户的多元化需求，并且还能超预期完成交付，盘点美味究竟掌握了哪些现代化竞争手段？
请跟消费界记者一起走进它，了解它的跨越式成长，去看到中式餐饮供应链，在数据智能时代如何赋能行业生态全面升级。
让中式餐饮成为标品
一走进盘点CEO的办公室，创始人伍俊峰热情的招待大家，并早已准备了一桌盘点“家宴”。
在介绍自家菜品时，伍俊峰如数家珍。
“这款老鸭汤火锅是我们的研发新品，还没上市，这款玫瑰芝士八宝饭是我们的年货限定，不量产别处买不到的。这款糖醋小排是我们的零售冠军，舌头一顶骨头就脱落，尝尝看。”
鲜花点缀的精致摆盘，高雅大器的国瓷餐具，训练有素的专业服务，搭配盘点美味的标准化产品，热气腾腾，沪上、粤系、川系、创新系菜品汇集一桌，精致且正宗的一桌家宴。
▲盘点美味的一桌“家宴”
谁能想到这背后只需要消费者加热摆盘，在家就能完成？
其它步骤盘点美味的中餐供应链全部覆盖，完成选、洗、切、制、封装、存储、配送。
享用完这一桌家宴，对盘点美味的产品有了全面的感官体验，我们也开始了跟伍俊峰之间的深度谈话。
希望本文能够带给读者一些，餐饮供应链与预制菜领域的新启示和深思考。
未来餐饮品牌之争必在供应链
问：我们看到疫情发酵了懒人经济和宅经济，去年在这样的大环境下，“全民皆厨”的场面火爆且持续，据京东大数据显示，调味品和半成品销量同比增长了129%和142%，盘点美味在这次浪潮里收获如何？
伍俊峰：我们从两方面来看，to B 的业务是这10年以来最火爆的，前所未有的火爆。to C 的业务在宅经济的背景下之更加火爆，那么承接这些火爆猛增需求的，正是如今强大的餐饮供应链水平。
这里的供应链涵盖了原料、辅料到调料、香料，再到工艺到标准。这个供应链里面的每一环节都可以实现数字化管理。
我们的原材料交易，比方说鸡肉，从最初的活禽交易，到后来的冷藏交易，到今天的冷冻交易，比如今天中午我们吃的老鸭汤，全程冷冻保鲜没有防腐剂，这个菜品的还原度就是冷冻商品的魅力所在。
你愿意买冷冻的成品鸭汤，还是自己去买只鸭子自己烧？你的时间成本、烹饪设备、厨艺技能都无法超越专业的餐饮供应链提供的标品。
所以我们说日本冷冻食品的30年，现在要还原到中国来。疫情的发生，宅经济的火爆彻底点燃了C端市场。
原料之外是复合调味料这一品类，标准化程度的提高，决定了这些产品出来的还原度，那么全民皆厨的愿望，在这些标准化复合调味品的加持之下，可实现么？答案很肯定。
整个疫情期间，国民对预制菜也好，半成品也好，复合调味品这类产品，他们的接受程度非常之高。
盘点美味不仅仅做预制菜，我们也有丰富的复合调味品产线，全部实现标准化生产，保障味道的还原度。所以2020年以来，我们的市场状况是最近10年最火速的发展阶段。
▲盘点美味B端战略合作伙伴
问：从您之前成立的万诚食品到2017年成立的盘点科技食品有限公司，您觉得企业的最大转变在哪里？您认为企业现在的护城河是什么？
伍俊峰：之前的万诚食品可以说一直是在餐饮行业做积累，到了如今的盘点科技我们把它定义为一家科技公司，这个科技既包含创新，从无到有的过程，也包含了餐饮工程，工程里面的各项量化管理。
所以盘点科技，一边是菜品创新，一边是工程落地。
阿里有阿里云，华为有华为云，我们的餐饮行业有没有云概念？当然有。
如今开饭店已经不能用传统思维了，现在的供应链其实就是一个云餐厅的概念，不论什么菜系的菜品纳入我们的供应链里，都可以实现菜品的标准化生产，把它变成一个标品。
举个例子，你煮好的茶叶蛋，是今天好吃还是越放越香？那么你去餐厅吃饭，那些需要烧制的菜肴都可以通过盘点美味实现标准化生产，后厨只需要加热摆盘即可，真正需要动手的只剩下小炒和现蒸菜。
云餐厅概念就是我们不用厨师也能开饭店，这里面就包含了工时效率和平方效率，餐饮供应链就是帮助商户降低成本，提高效率。
现在的厨师长主要精力是在于创新，之前的厨师一辈子做一道菜，现在的厨师在中餐我们叫工程师，他们负责研发菜品，从一道菜到一桌菜，不断地创新，来满足消费者日益多元化的餐饮需求。
创新之后，是工程的落地和管理，我们从前的烹饪从最古老的柴火，到煤炭火、罐子煤气、天然气到今天的电控。电控可以通过数据完全实现智能管理。
另外一、二线城市的垃圾处理成本很高，但我们的供应链通过全球买卖，从源头制定标准，从源头控制垃圾的产生。通过全球购市场化的手段，入料之后进行产品研发，之后推动市场销售，全流程的降本提效。
最后回来看盘点的护城河，我认为是标准化之后强大的产品力，和厨师长被解放之后的创新力。
问：我们看到官网介绍中，盘点是国内餐饮供应链首创新模式的先行者，盘点所打造的供应链平台新在哪里？
伍俊峰：之前的品牌只专注于做一道菜，有的专注鸭子，有的专注烧鸡，而盘点美味要做一桌子菜。一桌家宴来解决所有菜系的问题。
不论什么菜系，什么个性化的餐厅，跟盘点合作，都可以被变成标准化的产品，不同的食材不同的烹饪，通过不同的程序和数据，在智能化设备里全部实现标准化。
盘点的订单系统、仓储系统、配送系统、ERP系统数据已经全部打通，这个管理中台所有数据实时在线，从计划到生产、出入仓、库存管理都是系统化运营。
我们讲一个人干不过一个团队，一个团队干不过一个系统，而盘点现在的数据中台，真正实现了数据化运算和管理，已经实现无人仓储。
这里就是用数据、智能替代人的有限性。
问：在盘点美味的发展历程中，有什么契机让公司得到了跨越式的发展？
伍俊峰：其实很多创业者都看到了，数据和人工智能，会像蒸汽和电气一样改变一个时代。
盘点的发展也经历了一些节点，我个人是经历了从厨工到厨师，开熟食店，开工厂，开饭店，最后做起了餐饮供应链。在整个职业周期里，加上行业深耕的程度，我们看到餐饮品牌之争不在前端，未来的竞争一定在餐饮供应链。
我们现在打造的平台最大的亮点在于：标准化、数据化、信息化。
云+仓+管+送
云：普通的工厂只是生产，而我们是要帮助客户解决问题，这里就不仅仅是做好工程，还需要建立数据连接，洞察问题，管理问题。
这就是我们所讲的数据化——云的概念。
仓：我们的仓储，不仅管理自己的，还帮助客户代仓，解决客户的仓储问题，帮助他们梳理数据，规范管理。
管：这里的管是管运，运行以及管理整个上游客户和下游厂商，单独你自己好没有用，你的上游好不好，下游的品控有没有问题？
我们会帮助上游制定标准，帮助下游管理品控，我们会进到工厂里去监督，有专门的储物顾问一对一的辅导他们。这也就是餐饮供应链的链字，这是一个整体，一套服务。
送：这里就是配送，一个餐厅几千个SKU，可他们仓储又都很小，我们就可以进行分仓配送，你要三瓶酱油，只配五个菜，我们都可以拆解好之后配送。
我们的流水线全部实现智能分拣，完全不用人力，也不会出错。原先你得进一箱货，现在也是一箱，只是现在的一箱里面可以有20个SKU。这就是我们配送可以达到的精细程度。
做强餐饮的核心要素
问：在这一行，想要做好、做强您认为最关键的是什么？
伍俊峰：核心就是两个字：标准。
从原料入库就要开始管控，你的车子时速多少码？开到了哪里？车内温控多少？GPS全程跟踪。
还是数据和智能在监管一切。
这个监管可以做到什么程度呢？你一斤原料进来，我要把它烧成半斤后才能出锅，那么操作流水上还有六两的时候，系统就是入不进去，他是数据监管的。为什么要烧到半斤？因为半斤时候口感最佳，多了水分太多，少了营养开始流失，所以数据锁定在半斤时出锅，这就是标准。
工人想改？可以，去找研发工程师改程序，并阐述合理理由，否则标准不可撼动。
我又要讲麦当劳和肯德基了，他们的薯条只需要员工放进去再拿出来，就好了。这都是标准化的威力。
所以以前的饭店里的厨师，现在的餐饮供应链里叫做工程师，这就完全不同的层面了。
问：您当初为什么想到要投身餐饮供应链这个领域呢？
伍俊峰：首先，这里就需要普及一下预制菜的品类，分为四类：净菜包、调理包、AB包、标品。
净菜包：所有菜品洗净、切片、切丝、按份分装。
比如春笋，你自己买回家买10元一斤一拨半斤没了，成本变成20，餐厅的切片标准要多大多少一筛选，一半又没了，成本变成40。
但如果餐饮供应链来做，从春笋、冬笋、红笋、麻笋、雷笋、季笋，什么笋切片、切丁、切丝、切条，我们把这个标准给到产地，为他们输入标准，还是按市场价10元收购，你原先买成本是40，我现在通过标准化达到10元进料，大家都赚合理的钱。
调理包：研制好原材料，进行二次加工即可。
一份腌制好的鸡翅，节省你选材，选调料，分配比例，节省腌制的时间，同时腌制的效果可控可知。买回家只需要配合自己的喜好是煎还是炸，或者进烤箱。
AB包：料理好的材料A，和分配好的复合调味包B，操作时只需要把两者汇合即可。
比如糖醋里脊的肉和糖醋汁，或者肯德基的薯条和番茄酱，都是AB包概念产品。
标品：开袋即食的成熟产品。
比如今天中午我们一起试吃的冷冻老鸭汤，只需要加热即可。你是愿意自己买鸭子回去慢慢烧，还是买一份盘点产品，客人到了加热就行。
不论哪个品类背后，供应链都在体现两个方面：专业和效率。
▲盘点美味常温菜品
盘点现在所做的供应链平台，不仅出售自家产品，同时欢迎各类优质原材料跟我们双向贸易，我们并不是样样第一名，人家比我们好的地方，我们就进行合作，大家做到各端一盘菜，共办一席酒。
其次，我们观察95后，00后，除非是热爱烹饪的类型，现在的年轻人大部分不进厨房了，他们基本不懂烹饪，而中国传统菜，没有个三年五年的基本功磨练，很难传承中华美食的精髓。
这时人们多元的美食需求和落后的技艺传承之间，那条供需之间的鸿沟，就要靠强大的餐饮供应链来填补。
再次，经典菜品很难高度还原复制，这时候就需要标准化的产品出现，我们的标品里面不讲咸了还是淡了这种模糊概念，我们讲这个汤的咸度在8度还是9度，用数据管控口味。
以后中国菜就是一个味道了？这不存在的，因为原材料不同，调味品不同，烹饪方式不同。
比如酱油，李锦记、海天、淘大、海鸥酱油全部都是标准产品，他们的味道也各不相同。
所以标准化的背后是存在个性化的。这才是供应链的意义所在。
最后，我现在吃饭解决了外卖的问题，但是没有解决外带的问题，也没有解决存储的问题。
一样食品好吃我多打包一份带走，今天不吃，明天不吃就坏了。而盘点的标准产品你买回家放在那里，比如我的老鸭汤买10份回家，一周喝一次，方便快捷，价格还比餐厅合理很多，节约决策和购买、到店的时间成本，消费者为什么拒绝呢？
问：公司现在不论是to B还是to C 的业务都在开展中，能简单介绍下发展现状和挑战所在么？
伍俊峰：可以说盘点to B的业务全部都是超客户预期完成的，不论是盒马、大润发、沃尔玛、还是小南国、杏花楼、绿茶家，这些头部企业都惊诧于我们的数据化和智能化程度，原来餐饮还可以这么玩。
to C 的业务我们现在面临的最大问题是快递配送的成本，如果客户客单价不高，成本无法覆盖，所以我们推出了“买一桌好菜”的口号，鼓励客户提高客单价，因为我们的产品易于储存，可以随时制作出一桌家宴。
问：数据化让追溯消费者口味变得可行，那么中餐派系诸多，盘点美味是要本土化运营讨好各地消费者，还是打磨餐饮专业产品，教育消费者如何挑选和对待美食？
伍俊峰：其实随着物流的发展，今天我们要吃全球的美食，上海都能买到，也就是消费者的口味非常多元化，是哪里人已经不一定吃哪里菜了。
好比说上海人不吃辣，但我们研发的川系笋炖牛腩在上海小南国卖的非常好。
吃分三件事：已知、试知、未知。
喜茶为什么做的好，因为它开创出一个新品类，市值现在那么高就是在未知的领域开疆拓土。
▲盘点创意菜玫瑰芝士八宝饭
那么我们的研发也希望可以做到引领消费者，既不讨好也不教育。正如爱马仕和苹果一样，做出外面没有的好东西，消费者自然会跟随你。
研发我们要做到，喜新不厌旧，创新不忘本，遵循中华传统智慧二十四节气研发菜品，我们一直在尝试。
问：您刚才业讲到了未来的品牌之争，一定在供应链之间，您认为这个想象空间有多大？
伍俊峰：我们讲中餐不是上海的中餐，也不是中国的中餐，中餐是世界的中餐，他是一个世界级的超级IP。
因为中国菜品变化莫测，新奇无数，被认为时世界级的美食奢侈品，这个空间不可估量。
所以我们已经办理了出口资质，未来我们的中餐品牌出海一定是大势所在。
其次，小镇青年消费水平也很高，他们对美食的追求也是日益见长，而小镇地区的优秀厨师又非常的稀缺，那么对盘点来说，下沉市场就是广阔的一片蓝海。
其实最后的趋势就是要餐饮食品化，方便外带方便存储方便操作。
然后是便利店餐饮化，就像日本的便利店里随处可以买到的方便食品，这里还有一个非常有价值的数据积累，这个数据就是信息时代的石油，价值潜力将超出想象。
▲盘点美味冷冻菜品
问：我们看到盘点是一家非常具有革新意识的企业，您在这个创业过程中是什么在支撑您不断前进的？
伍俊峰：其实应该发自内心的热爱。你热爱这个行业，热爱这个事业，为他付出都不觉得是一种付出。
做餐饮是需要匠人精神在里面的，就像中午我们一起品尝的川系笋炖牛腩，那是我找到了重庆前四家最好的小面，一一品尝之后，合作研发的新式菜品。
要愿意不断地探索发现，然后融合创新，迭代产品，满足消费者不断变化的餐饮需求。
问：如果在消费领域有一些新晋的创业者，您有什么样的建议给他们？
伍俊峰：一定要把商业模式想清楚。
模式的定位决定了未来的空间，你看麦当劳、阿里巴巴、星巴克他们都是供应链强大，且商业模式清晰。
再比如巴比馒头，他如果没有建立后方强大的飞机场，天上飞机飞的再多，没有机场就无从说起。
对于创业者来说，这个最基本的动作如果不了解，后面的东西就没办法玩下去。
再来看资本市场，今天的大消费领域哪一个不是阿里腾讯的大股东占比，要明白我们开着车，谁在那里收取高速公路的费用。这些都需要一开始就想清楚。
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