纪念马克思诞辰 | 马克思对十九世纪英国工业食品体系的批判

食物已经成为当代资本主义的一个核心矛盾。今天关于食物和食物体制（food regimes）的经济学、社会学讨论随处可见，在这方面马克思主义理论家做出了重要贡献。然而，即使食品生产已经极大丰富，饥饿问题依旧长期存在，食品短缺对世界上很多人来说，是一个迫在眉睫的问题。

尽管食物问题极为严峻，而且和资本主义商品体系脱不了关系，但是人们大都认为除了一些对生存和饥饿的概括性评价之外，马克思并没为我们更好地理解食物做出什么贡献。1992年出版的《食物社会学》中，史蒂芬·门内尔 （Stephen Mennell）， 安妮·默科特 （Anne Murcott ）和安托·H·范·特洛（Anneke H. van Otterloo）认为 “食物本身对马克思来说不过是个短暂的兴趣罢了，”他们嘲讽道，“在马克思作品的索引当中，‘饮食’只被提到一次，而且指的还是政治集会（political assembly）。”

毫无疑问，工业革命时期的资本主义食物制度远不如我们现在的发达，这一制度才刚刚开始被马克思和其他人理论化。然而，这么热衷于观察资本主义政治经济、自然与社会新陈代谢的马克思，却没有对食物做出分析，这倒真是他作品中一个令人惊讶且值得注意的空白。

我将在本文中指出，马克思实际上发展了一套对十九世纪中叶的英国工业食品体系（被历史学家称为“第二次农业革命”）详细而复杂的批判。他不仅仅研究食物的生产、分配和消费，还首次将这些环节视为构成正在改变的食物体制的一个问题，从他这里开始，这一问题成了讨论资本主义食物系统的核心。

接下来，读者将看到的是，食物对马克思来说绝不是一个“短暂的兴趣”：在作品中，我们能看到他对不同农业生产方式下农业发展、气候和作物种植、土壤化学、工业化农业、牲畜饲养条件的分析；还有对食物生产和加工过程中所采用的新技术、有毒添加剂、食物安全的分析等等。并且这些分析并非是边缘性的，它们从一开始就跟马克思更高层面上对资本主义的总体批判有机地联系在一起。因为马克思对食物生产和食物体制的分析不是在一个专门的文本中展开的，而是嵌入在更大的、未完成的、甚至未出版的批判当中，所以也就难怪不少评论者整个地错过了马克思这方面的研究。事实上，这些问题对马克思本来就是至关重要的，因为他将自己的历史唯物主义建立在人的肉体存在上。作为“人类存在的第一个条件”，人需要生产必不可少的生活资料，从食物、水、房屋、衣服开始一直到其他种种。他在《资本论》中写到：“一切劳动首先并且最初是以占有和生产食物为目的的。”

接下来我将从食物消费开始，论述到食物生产和食物体制，最后归结到土壤和人与自然的社会新陈代谢这些基础性问题上来，从而勾勒出马克思对资本主义社会中商品化食物的分析。我的目的是推翻这样一种主流观点——只关注当代社会中廉价食物和食物消费的不合理形式的问题，却没有从更深刻的角度，将当代食物体制置于资本主义生产背后的物质条件当中，将其理解为异化了的自然和社会的新陈代谢。

作为商品的食物

在马克思对资本主义食物消费的讨论中，他更关注占人口大多数的城市和农村的工人阶级的营养摄入而非上层阶级的消费。和当时的马克思一样，今天我们要了解维多利亚时代工人阶级的饮食，依靠的还是由约翰·西蒙（John Simon）授意进行的官方研究。约翰·西蒙是枢密院的首席医疗健康官（the Chief Medical Health Officer of the Privy Council），也是英格兰地区的医疗权威。这位被马克思极为赞许的西蒙组织了有关英国公共健康的第一次重要调查，这成了马克思关于1860年代英国工人阶级的传染病知识的主要来源。

安东尼·沃尔（Anthony Wohl）1983年出版的《处于危险之中的生命》（Endangered Lives）一书中，这样描述西蒙及其医疗团队关于工人阶级饮食的研究结果：

尽管卡路里总摄入量已经足够，但是维多利亚时代的工人阶级碳水化合物和脂肪摄入量太多，蛋白质却摄入得太少，维生素（尤其是维生素C和D）的摄入，又远远不够。调查结果显示：

维多利亚时代的社会是建立在阶级划分的基础之上的，这种社会结构对工人阶级有很大的影响，马克思对食物和营养的讨论应该放在这个大背景下分析。在《资本论》中，他引用了西蒙及其团队编定的表格，揭示了工业城镇中工人营养摄入的不足，还提到兰开夏（Lancashire）工厂的工人勉强达到碳水化合物的最低标准，而失业工人摄入得更少。此外，无论失业还是在职的工人，蛋白质的摄入都不足。被调查的工人中有超过四分之一在一周中都喝不到牛奶。每个工人每周的面包摄入量最低是如纺织女工的八磅，最高是如制鞋匠的11.5磅，总的平均数接近10磅。与之相反，每个工人每周的肉类摄入量只有13.6盎司。农业工人与之类似，同样缺乏最低标准的“碳质食物”（碳水化合物，高能量）和 “氮质食物” （高蛋白）。英国的所有农业工人中，英格兰的饮食状况最糟糕。

马克思写道：“大部分农业劳动者家庭的饮食低于‘免于饥饿疾病’所需的最低限度。”根据西蒙团队的一位研究者爱德华·斯密博士（Edward Smith）对罪犯的营养摄入所做的研究，马克思对不同工人的营养摄入做了一个统计表格，得出的结果是令人震惊的：尽管农业劳工的工作量是罪犯的两倍，但是农业劳工的蛋白质摄入量只有他们的61%，非氮营养只有79%，矿物质只有70%。马克思很看重这个研究结果，1864年《国际工人协会成立宣言》中他用了整整前两页说明这个情况。

恩格斯同样关心营养问题。在1845年的《英国工人阶级的生活状况》中，他指出人为造成的食物短缺和过高的价格，与食物污染变质的问题一起，都造成了城市工人营养摄入的不足。他认为淋巴结核就是营养匮乏引发的疾病，《第二疾病》也证实了这一点；恩格斯同样把和佝偻病有关的骨骼畸形作为一个营养问题进行过讨论，后来医学发现这种病症确实由维生素D的缺乏造成的。

马克思不仅仅关注工人消费的食物和营养素的数量和类型；他还讨论了食品掺假、添加剂和毒素等问题，这些问题都与食品转化为商品有关。在十九世纪， “掺假”一词带有比今天更广泛的含义：不仅指将其他东西混入食物中，而且更加贬义地指“虚假混合物引起的腐败或贬低”。什么进入了食物？为什么进入？这些问题应是当代食物分析的基本问题。恩格斯在《英国工人阶级的生活状况》中提出了这些问题，他认为食物的频繁掺假是营养方面的一个关键问题，并引用利物浦《水星》杂志的一篇文章揭露道：糖中经常会掺入肥皂中的化学物质；可可掺杂了泥土和羊肉脂肪；而胡椒中则掺杂来自外壳中的灰尘。

进一步地，马克思在《资本论》中恩格斯早期工作的基础上加深了对食物掺假的批判，展现了19世纪60年代更为详细的数据和科学进展，表明工人乃至中产阶级所食用的商品化食品的种种问题。工厂主、食品制造商和店主通过掺假食品来占工薪阶层顾客的便宜，不仅仅是掺水，还在产品中添加欺骗性的、危险的甚至有毒的添加剂，降低营养价值，这么做的目的都是为了节省成本、让食品更加畅销。

在研究这个问题时，马克思特别重视亚瑟·希尔·哈索尔（Arthur Hill Hassall）的工作，亚瑟·希尔·哈索尔是维多利亚时代食品掺假问题的先驱学者。同时，马克思还借鉴了负责研究熟练面包工人生活条件的皇家专员特雷明希尔（H.S. Tremenheere）在1862年和1874年发表的两份关于食品掺假的议会报告，以及法国化学家让·巴普蒂斯特·阿方斯·谢瓦利尔 （Jean Baptiste Alphonse Chevallier）的工作。

伦敦医生哈萨尔是第一个有效使用显微镜来检测食物掺假的人。1850年，他发表的《伦敦和城郊居民供水的显微镜调查》 “第一次揭示了，城市饮用水中含有大量有机废物和微生物。”（玛丽·P·英格利希（Mary P. English）评价），这一调查贡献极大。1854年，伦敦苏豪区（Soho）爆发了天花，埃德温·兰克斯特 （Edwin Lankester）博士（E·瑞·兰克斯特（E·Ray·Lankester）的父亲，查尔斯·达尔文（Charles Darwin）和托马斯·亨利·赫胥黎（Thomas Henry Huxley）的门徒，马克思的朋友）在调查中使用了哈索尔的技术，发现天花是通过水传播的。1854年，哈索尔还被邀请向议会提交关于霍乱疫情的报告：《1854年霍乱疫情期间不同水域（主要是那些供应大都市的水域）的显微镜检查》（Microscopical Examination of Different Waters (Principally Those Used in the Metropolis) During the Cholera Epidemic of 1854），其中包括二十七张城市供水显微镜样本的放大雕版。

之后，哈索尔很快转向了对食品掺假的研究，并在《柳叶刀》（Lancet）杂志编辑托马斯·瓦克利 （Thomas Wakley）的鼓励下，发表了一系列相关文章。1851年到1854年，他通过对2500种食品和饮料样品进行微观分析，检测到了面包中的明矾（在大剂量的条件下是有毒的，用于增白），胡椒中的铁和汞，瓶装泡菜和水果中的铜，以及罐装肉类、鱼和酱汁中的氧化铁。 

兰克斯特受到哈索尔的启发，出版了一本长达103页的书，名为《南肯辛顿博物馆的食物收藏指南》（A Guide to the Food Collection in the South Kensington Museum），他在其中介绍了食品掺假的细节，列举了八十种常用的食品添加剂。兰克斯特的清单包括40多种矿物质，如茶叶中使用的碳酸铅（或白铅）和碳酸铜、可可中使用的红铅（或铬酸铅）、用于糖的粉笔。哈索尔包括《1857年掺假》（1857 Adulterations Discovered）和被马克思使用的《发现食品和药品欺诈的简明指示》（Plain Instructions for the Discovery of Frauds in Food and Medicine）在内的这些工作，推动了议会对食物掺假进行调查。

哈索尔将“掺假”定义为“以获利或欺骗为目的，有意添加某些并未在名称中标识的物质。”他指出，这种做法常常以顾客的需要为借口，如使用各种颜料来给食品着色。然而，公众却不知道这些颜色是“由一些最有毒的物质制成的”。在评估“掺假对健康的影响”时，哈萨尔强调“金属毒物具有所谓的积累性“，它们会在体内累积。此外，他还写道，“掺假的主要动力是利润的驱动。”

马克思从阶级的角度解释此类食物掺假的现象，他引用特雷梅希尔（Tremenheere）的话证明，“穷人仅以每日两磅的面包为生，连人体基本所需营养标准的四分之一都达不到，他们更不会考虑到掺假食品对身体的危害了。”实际上，穷人所食用的面包，普遍都掺杂了明矾、肥皂、珍珠灰（碳酸钾）、滑石粉、德比郡的石灰粉及其类似的成分。正如马克思指出的，“穷人的面包”与富人食用的面包非常不同。与“最好的面包店”所生产出来的面包相比，穷人购买和食用的烤面包由地下作坊生产出来，因而面粉中更易掺杂进明矾和石骨土。根据马克思主义历史学家汤普森（E.P. Thompson）的说法，早在工业革命初期，面包及其生产就被划分为三类：为富人生产和食用的最优质的白面包（white loaf），为中产阶级消费的“家庭面包”（household loaf），以及充满杂质的穷人消费的黑面包（brown loaf）——“人们认为这种面包很容易隐藏有毒添加剂。”除了只有富人才能买到的最好的面包外，其他所有的面包——包括那些在高档面包店加工的面包——其品质和生产条件也令人怀疑和担忧。

正如马克思指出的那样，精通圣经要义的英国男人，非常明白一个道理：除了被上帝恩典选中的资本家、地主，以及那些闲职人员，其他男人注定要靠自己的辛勤劳动换取粮食；但他们并不知道的是——那些他们每天食用的面包里掺杂了混杂脓液的汗液、蜘蛛网、死蟑螂以及腐烂的德国酵母，就更不必说明矾、沙子和其他矿物废料了。基于对特雷梅希尔和哈索尔的作品的研究，马克思还指出，诸如矾、钾、碳酸盐这些食品添加剂在累积到一定数量后会产生毒性。

当然，大多数有害的掺杂物，例如人为的污染、蜘蛛、蟑螂，以及其他一些啮齿动物——这些都来自于不卫生的面包制作环境，而这种情况主要适用于穷人食用的面包生产环节。在马克思关于“面包制作”的研究中，他强调劳动过程迫使熟练的面包师傅平日里从半夜就开始工作，直到第二天下午三点；在周末，他们从周四夜里十点连续不间断地工作到周六晚上。他们工作的地下作坊四处飘散着有毒气体，这些气体对工人的身体有害，而且还会进入到面包里。在这种情况下，熟练面包工的平均寿命仅有42岁。

法国化学家瓦利尔（Chevallier）的研究为马克思关于食物掺假的写作提供了另一个依据。瓦利尔的研究显示，在他所研究的共六百类物质中的任意一种——用马克思的原话来说——都有“10到30种不同的掺假方法”；这些掺假现象不仅出现在食品和饮品中，甚至连药品都有掺假。当时最广泛应用的药物就是鸦片，经常掺杂着罂粟籽、小麦粉、树胶、粘土以及沙子等。还有一些样本中竟完全没有药物的成份。因此，维多利亚时期工人阶级不健康和有毒饮食的问题成为马克思关于食品分析的关注重点。沃尔对维多利亚时期的英国食品掺假的情况进行了如下总结：

在大量引用西蒙（Simon）的基础上，马克思提出，工人阶级的饮食条件是更宏观层面上贫困辩证法的一部分，充分体现出资本主义社会中穷人的困境。正如西蒙所描述的那样，“食物的匮乏是非常不乐观的危机趋势······通常情况下，饮食的严重不足只会在其他贫困之前发生。”门内而（Mennell）、默科特（Murcott）和奥特洛（Otterloo）对马克思在食品方面的分析不屑一顾，显而易见的是，饮食在马克思的分析中所起到的重要性被极大地低估。

事实上，马克思所关心的关于工人的营养问题和利润驱动的食品掺假和污染问题在今天仍然非常严重。粮食安全在美国至今仍是一个紧迫的问题，2016年该问题大约影响了1580万个家庭——占其总人口的近八分之一。只有严格的联邦法规才能使粮食供应相对安全。然而，增强食物颜色、提升口味或增加食物易储存性的化学添加剂仍被广泛使用；食品中的毒素是由大约8万种新的合成化学品的引入导致的，而非进化的产物——这是一个非常严重的问题。所有这些问题一定要放在资本主义的逻辑框架中去理解，包括资本主义制度对粮食生产及其消费的影响——这是马克思在19世纪中期就已经着手在解决的问题。

变迁中的食物体制

当代食物体制研究作为一个正式的研究领域，源于马克思主义和世界体系的理论传统，尤其得益于弗里德曼（Harriet Friedmann）和麦克迈克尔（Philip McMichael）在20世纪80年代后期发表的著作。从一开始，该领域基于对权力和资源不平等分配的关注，以全球食物“体制”（regime）概念为中心，与主流分析框架——视食物体系的发展为线性、持续且不断扩展的过程——区别开来。因此，食物体制的概念强调的是特定情境下的食品生产、交换、分配和消费过程中所彰显出的历史的特定性（historical specificity）。

弗里德曼和麦克迈克尔聚焦于两种食物体制：第一种体制起源于19世纪70年代，它依赖于欧洲对被殖民热带地区和其他被殖民国家粮食谷物和牲畜的进口；换言之，这是一个由大都市帝国的需求来决定的全球食物体系。第二代食物体制，是随着二战之后美国霸权的崛起和后殖民时代（仍旧带有帝国主义特征）的转向而出现的，这一体系围绕美国对本国剩余粮食（主要是谷物）的出口以及以综合性农业大企业为主导的“绿色革命”而建立起来。在第二代全球粮食政体的发展过程中，一个同样重要的特征是第三世界国家向富裕国家出口热带水果（特别是香蕉），到后来的浓缩橙汁（主要来自巴西）、咖啡、制作巧克力的可可以及香料等等。此后，一些学者试图对当下的第三代全球粮体制进行界定，他们认为全球化和新兴经济体在其中发挥出越来越大的作用。马克思的新陈代谢断裂理论（theory of metabolic rift）已被整合进既有的理论中，作为解释食物体制分裂的一个论据。

食物体制分析最大的不足在于它对工业革命时期的农业的分析，包括其对马克思观点的回应。1996年，有马克思主义理论背景的加拿大学者科林邓肯（Colin Duncan）发表了名为《农业中心性》（Centrality of Agriculture）的著作，在该书中他认为19世纪中期英国农业基本上是“前工业化的”（或至多称得上是“轻工业化”），他还认为根源于著名的诺福克（Norfolk）四区轮作制（four-course system of crop rotation）的英国农业代表了农业的一个“生态平衡时代”（ecologically balanced age）。邓肯强烈反对马克思对这一时期英国农业的批判性分析，声称他只看到了当时英国农业的缺陷，尚未认清其前工业化、自给自足和生态平衡的特征。在提出以上观点的同时，邓肯不仅否定了马克思，而且也忽视了那些在很大程度上支持马克思观点的当代经济和农业史学家的研究。

邓肯在其书开篇就指出，马克思对那个时代资本主义对生态影响是“危言耸听”。他特别提到，马克思采纳德国化学家尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）关于“掠夺土地”的观点，“总体上来说是非常站不住脚的，事实上......对英格兰进行这一资本的研究可能极不合适。”邓肯坚持认为，基于新的科学种植方法，十九世纪中叶英国的高耕农业（high farming）模式是“世界上所有高产农业系统中最具生态良性的”。在他看来，英国高耕农业的创新，由于较少地依赖机械化和人造化学品，专注于生物或生态技术的发展，因而保留了前工业的或原始工业的特征。值得注意的是，邓肯试图撇开其他不列颠群岛（包括殖民地爱尔兰）的农业不谈，来美化这一时期的英国农业。此外，他也没有真正关注到英国的畜牧业或肥料供给，以及油饼制造的神秘工业方面。邓肯认为农业技术的机械化“可以忽略不计”，但这种观点完全没有考虑到不断变化的现实情况。

如此有明显缺陷的分析似乎已经被后来的学者无视了。但邓肯对于英国农业“生态良性”特征的观点，包括他对马克思观点的批判，却被马克思主义的食品体制分析学者和世界体系理论家（如弗里德曼和麦克迈克尔）热情而不加批判地采纳了。弗里德曼延续邓肯的观点，在她2000年发表的文章《现代世界体系究竟是什么？》（What on Earth is the Modern World-System?）中提出，“英国高耕农业的实践表明，在特定条件下······资本主义农业在生态上是可持续的。”在能源方面，她认为英国高耕农业“实现了迄今为止最具生产力和可持续性的小麦种植。”（然而，该观点的论据来源是一篇19世纪20年代的英国农业研究，这一研究出现的时间居然是在高耕农业推出之前）她认为，摧毁英国高耕农业的并非其内部的生态矛盾，而是它在世界市场上面临的竞争，尤其是随着十九世纪最后一个季度欧洲大萧条的到来。这种“外来生态系统”的暴露，即来自英格兰以外的生态系统的竞争，以及随之而来的世界市场体系的侵入，意味着“高耕农业农户无法继续维持他们具有生态良性的家庭物种组合的种植方式”。

施耐德（Mindi Schneider）和麦克迈克尔继承了邓肯对马克思关于英国高耕农业观点的批判。他们重申，高耕农业是历史上最为生态永续的高产农业形式，它的四区轮作制有效地循环了土地中的养分。诺福克(Norfolk)轮作制规定，第一年种小麦，第二年种萝卜，第三年种大麦（同时套种三叶草和黑麦草），第四年收获三叶草和黑麦草当牧草用；萝卜冬天能喂牛，三叶草能固氮。施奈德和麦克迈克尔用作物轮换制，来证明英国高耕农业具有生态良性。

依照邓肯、弗里德曼的观点，施奈德和麦克迈克尔同样认为，马克思对资本主义体制下的农业分析，即使与他所处的时代相吻合，同样存在缺陷和扭曲。他们提出，马克思错误地将土壤问题视为一个普遍条件，并且“没有理解土壤形成的历史过程”。他们无视了马克思是土壤地质学的密切关注者，并且在马克思的著作中，“土壤是历史的产物”这一事实贯穿论述的始末——这与大多数早期古典政治经济学家不同。由此，施奈德和麦克迈克尔驳斥了马克思新陈代谢断裂理论的历史意义。这个理论来自于利比希的作品，解释当食物和纤维被送到城市时，土壤中的营养物质会被耗尽。正如施奈德和麦克迈克尔所说的那样：“英格兰的成功和相对的生态可持续性对马克思的理论提出了挑战。”他们指责马克思“忽视了把农业作为新陈代谢断裂机制的主要驱动力。”在他们看来，马克思错误地将农业工业化视为一种破坏性的力量，并且邓肯还指责马克思对这个时期“农业中心性” 及其几乎完全独立于工业的地位视而不见。

值得一提的是，诺福克四年轮作制确实具有一些优势，但它仍然存在问题，而且它只是当时众多农业耕种方式之一，并未被普遍推广应用。首先，这种耕种方法具有以下三个优势：

但诺福克轮作制也有缺点：（1）四年中每两年，营养仍从农场流失，需要补充。当然， 系统内每公顷因养殖流失的营养物质并不多，因为大部分营养流入动物粪便和尿液。只要农民收集粪便和尿液并送回田间，就能显著减少营养损耗。（2）整个系统的运行动力不是可持续性，而是提高产量，完成资本积累。因此，在废除了《谷物法》之后，这种方法被大量投入化肥的高耕制度取代。正如经济史学家马克·奥弗顿所写，“化肥和投入品的发展”削弱了这一体系，造就了一种“依赖高能耗投入品”的农业。

事实上，与其把存在已久的诺福克轮作制视为19世纪中期的高耕农业，还不如把高耕农业看作轮作制度基础上集约能源的运用，导致粮食产量下降。正如农业历史学家琼斯（E. L. Jones）解释的那样，高耕农业或者更准确地说，“高饲”（high feeding）畜牧业的主要创新，是操作强度提高，即大量购买油饼喂养牲畜，生产肉类和粪便；后者同买来的农业肥料一起，大量施加在耕地上，增强粮食产量和饲料储备。自产和外置的饲料投喂规模越大、自产和外购肥料施用越重，就能收获更多可以销售的农产品和供下轮收获的肥料，就越接近“高耕”。这就是约翰·约瑟夫·梅奇（John Joseph Mechi）（最著名的高耕农业倡导者）所提倡的“扩张循环”。

1846年以后，粮食自给率等概念淡出人们的视野，侧面说明了人们更重视肉类和奶制品而非粮食生产。这导致以苏格兰和爱尔兰为首出现的“去耕增牧”趋势，同时可持续的种养结合体系也日渐衰落。虽然牧场增长和肉类生产主导的农业模式在某种程度上缓解了土壤养分流失的问题（因为以反刍动物为主的粮食生产可以更有效地回收营养物质），这也需要小麦和其他粮食从国内生产转向国外进口。事实上，英国的代谢断痕的大部分转移到国外后，流向英国出口粮食的主要国家（德国、俄罗斯和美国）以牺牲自己国家土壤的肥力为代价，才让英国人得以专注养殖牛羊。

到了19世纪70年代，鸟粪石和硝酸盐的进口开始下滑，而用于国内油饼生产的骨头、油饼和种子的进口不断飙升。对鸟粪石和硝酸盐依赖下降，反映出英格兰从粮食自给自足的 “黄金时代”向粮食进口过渡。然而，骨头的进口持续上升，主要被用于过磷酸钙产业（过磷酸钙是最早的化肥）。同样地，油饼和用于生产油饼的种子进口不断走高，作为高能量饲料被用来喂牛，以刺激牛的生长提高粪肥量。与此同时，出于同样的逻辑，英国为供给供工人阶级，提高了小麦进口量。

由此，历史脉络变得清晰。1846年《谷物法》废除后，小麦进口激增，到19世纪末，英国小麦自给率从90%下降到不足25%。在马克思撰写《资本论》的1861-67年间，英国小麦进口就已经上升到国内消费总量的40%。因为畜牧业的过度投入，大量的土地改用放牧，以及大量谷物、肥料和能源进口，英国农业出现式微的征兆。梳理完这段历史，我们可以清楚地看到，邓肯、施耐德和麦克迈克尔对马克思的批判不仅忽略了马克思分析的广阔历史背景，而且忽视了有关英国农业历史更广泛的研究。尽管20世纪早期的经济史学家常用“黄金时代”描述19世纪后半叶初期的英国农业形态，后继研究早在邓肯写书前就推翻了这一观点。

马克思非但没有忽视食物体制的问题，而且他还是把工业资本主义粮食生产“新体制”的概念引入政治经济学的初创者，他用“新体制”形容1846年后废除《谷物法》和自由贸易胜利的影响，还将“新体制”与“英国耕地大规模“的转换联系起来。英国耕地的转换使粮食生产“重组”，转换动力来源于畜牧养殖、管理发展和作物轮载，以及基于粪便的肥料化学发展。在1850年代中期,这些趋势日渐明显: 接近25%的英国小麦消费来自进口，其中60%来自德国,俄罗斯和美国。19世纪30、40年代英国农业就遭遇了土壤肥力的危机，原因是食品和纤维被运往城市，土壤的营养物质大量流失，同时缺少补充土壤肥力的化肥。因此，在新的库存管理，育种和轮作之外，“新体制”的特点是加强肥料使用。加强方式一是靠化学合成，以及进口鸟粪石和其他自然肥料。从秘鲁进口的鸟粪石不仅富含磷酸盐，而且氮含量是大多数粪肥的30倍。二是将豆类作为轮作系统的一部分，至少为谷物和萝卜提供必需的氮。此外，最重要的是农业机械的普及。马克思还强调，英国的农业，即使是在不列颠群岛以内，也保留了帝国制度。英国对爱尔兰农业的控制是突出的例证；他指出，爱尔兰的“粪肥出口到英国”，然而爱尔兰几乎没有得到任何回报。这是一种早期形式的生态不对等交换。在马克思看来，农业的工业化最初带来了进步，但进步伴随了深刻的生态和经济矛盾，为英国农业的未来埋下隐患。

马克思当然没有否认高耕农业新体制取得的初步经济成就。他在《资本论》中写道：

然而，马克思对新的粮食生产体制的矛盾和危险深感忧虑。在他的批判中，有两个中心论点（超越了代谢断裂问题）尤为引人注目。第一个是英国农业从谷物生产转向畜牧和饲料作物生产，以适应肉类和奶制品主导的农业。谷物生产显然是为了养活以面包为生的工人阶级;肉类及某种程度上奶制品的生产，主要服务上层阶级。即使在那时，在供人类消费的食品生产中，将土地用作谷物生长还是肉类和奶制品生产更高效，答案都是毫无疑问的。

其次，马克思还担心，罗伯特·贝克维尔(Robert Bakewell) 等人引进的新的产肉产脂肪的育种方法，还会有虐待动物的影响。绵羊和牛被培育成更圆、更宽的体型，在骨架结构不变的情况下携带更多肉和脂肪，以至于它们经常支撑不起自己的体重。培育的产肉动物生长加速，绵羊和牛屠宰周期从五年缩短到两年。为了增加乳制品工业的产量，小牛还会被提前断奶。在那个时期，英国的公牛越来越多被圈养在拥挤空间。为了加速牛的生长，牛的饲料改成混合饲料，加入了可以提高粪肥肥力的进口油饼。每只公牛每天吃10磅油饼，它们成年后就被宰杀。

高耕农业体系中，绵羊仍在牧场吃草，这构成诺福克轮作制的主要部分。同时豆科植物和覆盖作物也避免了土地放荒。豆科植物通过固定大气中的氮来滋养土壤（这一过程被发现是在马克思写作之前）。然而，这也导致了畜牧业超越粮食生产。在这块土地上劳作的人口不断被羊取代，后来这一现象逐渐成为了圈地运动的一部分（圈地现象当时在英格兰非常明显，并在不列颠群岛的其他地方不断扩张。）

马克思对新体制的分析聚焦于法国农业学家勒昂塞·德·拉维涅（Léonce de Lavergne）1854年的研究成果《英格兰、苏格兰和爱尔兰农村经济》。拉弗涅大力支持以肉奶为主的英国高耕模式，他也支持诺福克轮载制度、饲料作物以及加速强化的饲喂、育种和屠宰过程，所有这些话题在拉弗涅的著作中都有详细描述。马克思对拉弗涅的著作以及沃尔特·古德（Walter Good）1866年的《政治、商业和农业谬论》进行了深入的研究。拉弗涅认为，贝克韦尔因为解释了如何加速动物的肉和脂肪生长，从而成为与理查.阿克赖特（Richard Awkwright）和詹姆斯.瓦特（James Watt）齐名的创新者。拉维涅写道，不列颠群岛的农业已经发生了决定性的变化，“从一个自然的过程逐渐变为加工过程；“从那以后，每一片土地都将成为一种机器······蒸汽机在绿色环境中喷出一缕缕烟雾。”

然而，马克思驳斥了拉弗涅关于英国高耕农业优越性的许多主张。其中包括拉维涅对土壤营养的论断，以及他对肉类和乳制品生产优势的强调。马克思注意到，和面向普通大众的粮食生产对比，这种新体制造成了动物的极度畸形、马厩喂养、小牛提早断奶和大量放牧的种种问题。拉维涅认为法国应该效仿英国从谷物转向肉类主导农业，马克思却持相反的观点。他还强调了英国农业对国外高能耗投入品的依赖，并根据古德和拉弗涅的著作强调，英国的高耕作制度缩短了牛的生产周期，违反了自然过程。

马克思认为，新体制中对待动物的方式是另一个关键问题。拉维涅观察到，“牛（通常是短角达勒姆牛）被锁在（牛舍里）的箱子，渡其一生直至屠宰。牛踩的地板打了洞，以便他们的排泄物落入下方的沟渠。1851年，《经济学人》大肆宣扬几乎完全把牛囚禁在牛箱里的“箱饲”公牛方式的优越性。马克思在一本未出版的笔记本中写道，所有这些都让他感到“恶心”。他写道，这种圈养方式使动物们身处于 “监狱”中:

动物在监狱里出生，直至被宰杀。问题是这个系统最终是否会导致生命的衰落。这个系统对应了一种不正常的育种模式：一种仅为把动物们转化成肉和脂肪，而阻碍骨骼发育的模式（而1848年以前，动物可以在新鲜的空气中自由活动）。

马克思提出的这个问题，与其说是经济问题，不如说是生态问题。资本主义农业强调商品价值，带有纯粹的工具主义取向，因而无法回应这个问题。主流的态度也没有任何对动物的同情，而只是把动物当作人类使用的机器和原材料。

马克思认为，以肉为本的农业比起粮食为本的农业减少了劳动力需求，所以工业化资本主义农业的新体制加剧了对土地的进一步征用。爱尔兰就是最明显的例子。从1855年到1866年，“超过一百万爱尔兰人因约一百万头牛,猪,羊而被迫迁居 “，马克思指出类似的情况也出现在苏格兰。废除《谷物法》后,爱尔兰失去了在英国殖民关税制度下对谷物的垄断地位,粮食从不列颠群岛之外进口,而爱尔兰的田地则荒废了。马克思冷冷地说，拉弗涅和他的资产阶级的农学家们突然表示，曾一度被认为只适合种植谷物的爱尔兰，实际上是由上天注定应当作为牧场的。马克思在这些问题上最关心的是在工业化农业新体制中工人阶级可得的粮食和营养。

正如我们所看到的，马克思既认识到，新的高耕农业体制早期特点是高速增长，也认识到它蕴含的内部矛盾终将导致它灭亡。这些见解与后来学者的分析相互呼应，英国农业经济史学家在一个多世纪后也得出了同样的结论。1968年，汤普森（F. M. Thompson）在他的论文《第二次农业革命》（“The Second Agricultural Revolution”）中首次强调了高耕农业体制的矛盾。自此以后，历史学家基本上否定了19世纪第三季度是英国农业“黄金时代”的说法。正如E. J. T.柯林斯（E. J. T. Collins），多卷本《英格兰和威尔士农业史》第七部分（1850-1914）的合编者，在1995年所写的那样：

按照这种解读，“第二次农业革命” 在1873年“大萧条”之前很久就出现了。根据柯林斯的说法，1850年至1875年间的农业年平均增长率最多0.8％。

柯林斯对英国高耕农业失败的解释与马克思分析相似：进口营养素的数量虽然不断增加，却无法迅速提高每公顷土壤的生产力，因为土壤生产力提高需要一个积累过程。这个问题就是所谓的“技术停滞期”问题。食品生产从谷物转向绵羊和牛，这看起来绕过了代谢断裂，实际上只是将其出口到其他用进口谷物喂养英国的国家。高能源投入无法扭转以肉类和乳制品为导向的新经济停滞不前的趋势。与此同时，尽管废除了《谷物法》，可正如马克思所强调的那样，在19世纪50年代中期，粮食价格持续高涨，严重影响经济发展。柯林斯表达了对“本世纪第三个二十五年的粮食安全”的担忧加剧。“19世纪50年代中期的谷物价格比1910年以来的任何时期都要高，19世纪70年代早期和中期的谷物价格仅比19世纪40年代低一点······”事实上，“黄金时代”就有食品骚乱出现。1855年2月，一群饥民抢劫了利物浦的面包店，随后在伦敦和利物浦爆发了骚乱。因此，声称英国高耕农业代表了一个自给自足、生态上可持续的、高产量的、堪称世界领先水平的“黄金时代”，简直是彻头彻尾的谎言。

代谢断裂与粮食生产新体制

马克思认为粮食生产的根本问题是土壤问题，即土壤化学，地质学，农学和其他自然科学问题。他认为，可以通过土壤的“营养方式”来判断生产方式。资本主义在促进农业生产力不断提高的同时，也造成了土壤养分流失，从而引起代谢断裂。

然而，正是在这里，一些左派人士质疑了马克思的分析。生态社会主义者丹尼尔·塔努罗认为马克思的分析“非常具有讽刺意味”，因为用拉维尼的话来说，饲料植物生长所需的所有“主要元素”都可以从空气中获得。也就是说，塔努罗认为，尽管马克思对土壤化学有着密切的关注，但在这里犯了一个错误：马克思过度依赖李比希的科学知识而忽视传统常识。

我们有必要仔细研究一下事实。在拉维尼看来，只有谷类作物会耗尽土壤中的营养，而饲喂牲畜的饲料作物会自我更新。但我们现在知道，对于几乎所有植物来说，只有碳元素（通过CO2）来自大气。这意味着其他16种必需的化学元素必须由土壤提供，豆科植物（如三叶草，苜蓿，豌豆和豆类等）除外。因为它们可以通过共生在它们的根瘤中的细菌获得它们所需的营养素之一的氮。也就是说，它们可以大气中吸取氮气（N2）并将其转化为植物可以使用的形式。但是，就像所有的植物一样，豆科植物也依赖于土壤中的其他十五种必需营养素。正如马克思和李比希所说的那样：它们掠夺了土壤中的营养。

鉴于这些土壤化学事实，通过减少每单位土地输出的营养，以反刍动物为中心建立的严格的草/豆类系统可以规避对土壤营养的掠夺。但这意味着需要进口谷物，因为该系统不再能够自给自足地生产食物，特别是用于养活十九世纪工人阶级的谷物。此外，在以畜牧为基础的系统内，在高耕农业时期，要想不断扩大生产就需要能源密集的肥料投入。当农业成为资本主义企业时，它需要像其他任何企业一样，不断努力提高产量和产值。正如马克思所强调的那样，资本主义与生态自给自足的制度是矛盾的。

其他左派食物体制理论家对马克思代谢断裂分析的批评更广泛，更不精确，更加罔顾事实。邓肯写道：“马克思认为蝙蝠粪适用于英国土地，因为这片土地的肥力已经耗尽了，却没有证据表明这种观点。然而，有充分的证据表明，英国农民热衷于从土地上获取更多”，也因为这个原因，他们需要蝙蝠粪。

但事实是，土壤养分已经从其自然状态中耗尽。通常在森林转为农业后的最初几年，土壤中储存的足够多的养分可以提高作物产量。“这大约只能持续二十年，”马克思在1847年的《哲学的贫困》中指出，“因为英格兰东部各县的大片土地被清理；由于缺乏对腐殖质与土壤成分之间关系的正确理解，人们一直没有耕种。”因此，农民通常只是“热情”地将土壤的肥力恢复到接近原始的水平。此外，邓肯的观点忽略了马克思正在关注由资本积累支配的制度，在这一制度中如果不能扩张就将导致危机。当遭遇经济失败的痛苦后，农民不仅是主观上希望，同时也在市场的压力下不得不在每个生产周期中从土壤中索取更多。这意味着，对营养物质的提取和繁荣—萧条循环所引起的代谢裂痕被纳入工业资本主义农业中。该系统的基本逻辑是从经济体外吸取越来越多的能源投入。唐卡斯特农业大会（Doncaster Agricultural Assembly）很好地捕捉到了这一点，这个大会于1828年宣布“一吨德国骨粉可以少进口十吨德国玉米。”

现实情况是，英国在1847-50年间进口了88,540吨蝙蝠粪，1868-71年进口了209,460吨，显示出这种天然肥料施用强度的快速增长，远远超过了农业的增长速度。骨头和油籽饼也是如此，其进口量也增加了相似的比例。这是从土壤中大量提取养分所催生出来的。正是基于这个原因，古德（Good）在1866年宣布：“我们已经在全球搜寻骨头原料”和蝙蝠粪。

在这种背景下，我们很难理解支撑施奈德和麦克迈克尔批驳马克思的依据：“英国高耕农业是一种复杂的自给自足的农业形式。”我们看到的是，正如马克思指出的那样，一个需要大量肥料和来自国外原料投入的系统，其投入的增长速度远远超过农业生产率。即使在高耕农业的鼎盛时期，它也需要大规模进口小麦（民众的主要食物），并且进口量也在不断增加。处于“黄金时代”的英国农业越来越多地侧重肉类生产。

对于马克思来说，新的粮食生产体制是工业化的，因为它严重依赖科学在农业中的应用（具体来说是地质学，化学和生理学），大量使用能源投入、工厂化生产，以及劳动和自然的简化，分工的退化。同时，机械的运用也越来越广泛，机器最初由农场动物而非化石燃料提供动力，后来蒸汽机在农业生产中也已经逐渐使用了。邓肯声称英国高耕农业是“前工业化”，但将其描述为一种自给自足和良性生态系统是没有依据的。

所有这一切都证明了马克思代谢断裂理论的力量，它抓住了不断变化的食物体制和生态危机的现实情况。正如迈克尔-卡罗兰在“食品与农业社会学”中所论述的那样，“食物系统的生态足迹”的理论关键是马克思的“代谢断裂论”。切断人们和土地的联系导致土壤养分循环受到严重破坏，农村养分过少，城市中养分过多，这往往以污水形式呈现······而这个问题的“解决方案”是按照生态限制改良农业实践以修复断裂吗？不！这样的解决方案只会通过人工肥料加剧断裂。它可能在短期内缓解了某些紧张局势，但不能解决断裂的根源——即以无视生态限制的方式生产粮食。

因此，马克思对十九世纪中期工业英国新的粮食生产体制的分析为我们提供了一个完整的辩证逻辑。通过考察食物营养素摄入所涉及的条件，我们可以看到整个工业资本主义制度粮食生产的问题、土壤的危机以及资本主义异化所导致的社会新陈代谢的紊乱。用马克思自己的话说：“资本主义生产······只发展技术和社会生产过程中组织的等级，而同时损害了所有财富的原始来源——土壤和工人。”

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