水质课堂③ | 咖啡萃取变化莫测，第一步先找准用水指标

回到门店运营中，净水方式与净水设备亦成为许多主理人和咖啡师们共同讨论的话题。为了方便大家展开试验，提供一个调节咖啡用水的准绳，精品咖啡协会（SCA）发表过一系列《咖啡用水标准》，详细回答了在什么指标范围的水是适合冲咖啡的。

上一篇水质课堂中，我们对这些报告有了一个初步的了解，get到近年来其中的一项重要变化——去掉了“鸡肋”的 TDS 建议范围。

没错，相比 TDS，我们更应该放多些注意力在硬度&碱度这两项指标上。

• 硬度与水萃取能力相关。硬度高的水萃取能力也较高，能萃取更多咖啡中的物质。反之则无法将咖啡的风味完整地表现出来。

• 碱度拥有中和酸的能力。决定着咖啡的酸质和口感是否平衡和谐。

• 水中硬度、碱度含量过高又是造成水垢堆积的主要原因，会对咖啡设备造成严重的阻塞和破坏。

在SCA的报告中，硬度&碱度这两项重要指标的范围也在持续更新着：

数据来源：

《SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee》Revised: November 21, 2009 • Pages: Cover + 1

《THE WATER QUALITY HANDBOOK》Copyright ©2011 by the Specialty Coffee Association of America All rights reserved.

https://sca.coffee/research/coffee-standards

对比之下更加清晰，尽管总体上硬度&碱度都在提高，但始终处是一个开拓、发展和迭代的过程中，且这个轨迹是有迹可循的：

 

2009年

行业内关于咖啡用水的研究还处于入门阶段，SCA在给出数据时也是小心谨慎的。碱度锁定在40ppm，硬度的区间也比较小，指标范围相对简单。

 

2011年

研究逐步深入，协会在《咖啡用水标准》的基础上又发行了一份《水质手册》，并在其中加入了新的见解。最明显的变化就是碱度的建议值由原来的一个点（40ppm）扩展到了一个很大的范围（10-100ppm），继续小心试探，稳健摸索。

 

2015年

Maxwell Colonna-Dashwood&Christopher H.Hendon所著的《WATER FOR COFFEE》一书出版。该书容纳了近些年科学界在这一领域的最新研究成果，改变了行业对咖啡用水的重视程度，具有很高的理论和实践参考价值。

 

2016年

两大组织——SCAA*和SCAE*正式宣布合并，组成SCA*。这次优化重组意味着不同地区经验的加入，为之后的发展埋下了伏笔。

*SCAA-Specialty Coffee Association of America美国精品咖啡协会；SCAE-Specialty Coffee Association of Europe欧洲精品咖啡协会；SCA-Specialty Coffee Association国际精品咖啡协会；

终于在2018年，SCA发布了最新一版《咖啡用水标准》和《水质手册》，吸收了最前沿的资讯，完成了又一轮革新和优化，适合冲煮咖啡的用水标准最终落在上图的这个红色框架内。

十年间，咖啡用水的科学理论终于形成了一个整体，实现了一次前所未有的发展。

同时，水质上的突破也给精品咖啡领域在走向浅烘焙的潮流上带来新的尝试空间。提高硬度&碱度，释放不同醇厚度、苦度、甜度、酸度带来的风味与特色，让好咖啡“自己说话”。

BRITA PURITY C Quell ST系列商用净水系统可以通过前置过滤、离子置换、活性炭过滤、精细过滤共四级工序调节水中矿物质含量，充分释放咖啡风味，带来柔和舒适的口感，因此也有“风味大师”的美名。

• 滤芯采用离子置换技术，能有效降低硬度和碱度，减少水垢生产，为终端设备提供可靠保护。

• 纯活性炭滤芯减少氯等对水气味和口味有负面影响的物质，保证水的清新口味。

为了方便各位店主和咖啡师们获得更便捷的测水服务，碧然德商用净水公众号上线了一款小程序——BRITA Pro：