俗人的翻车日志——骨折粉奇遇记
芳薇厨艺生活馆
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今天想跟大家说说最近遇到的一个奇葩粉。
跟⬆️T55不同的是，⬇️他家的T65则多了个🥖的标志，由此可见T55并不适合做面包。
做了个卷子😂
拉的时候确实感觉比之前和前一天的筋度有很大的进步，但依旧容易破，必须要很小心轻柔慢慢的拉，而且不能拉很大很薄。
后面我又试了2次，发现将搅拌时间控制在8分钟（5分钟面勾+3分钟桨，扒拉有上劲的感觉。
干手分批捏完盐，23-24°C静置40分钟后，面团在有弹性的基础上，具有非常好的延展性，类似高筋粉75%水的手感，但膜属于不结实状态。
小碗非常适合充当100克粉面团的藤篮
买新粉前需要确认它是能做面包的。 新法粉建议先用100克的量试水性能。
蛋白质数字并不代表一切，它的质量以及不同蛋白质种类的占比率，直接关系到面筋质量。 粉的用途大有讲究。面粉厂家在生产前专门研究设计过面粉配比适用于做什么，并以此分类。所以，除非是对面粉用的麦子属性了若指掌，不然还请什么锅配什么盖，以免造成不必要的挫败感和浪费。 用水量需要是合适的，加水目的仅在提升面团延展度（对于发的久的面团来说，弹性也很重要，它支撑面团结构，决定了耐发程度）。加水的大前提是“自己能驾驭得了”。 软粉一般需要比高筋减10%的水。 法粉用水量高过它的适中范畴，在成团后可能会有较明显的淀粉感，而水量过大单靠静置是水合不出膜/面筋的。 鉴于面粉吸水需要一定的时间，所以一上来混合材料先不要急着额外加水，最好先确认彻底搅拌均匀（机器是5分钟），尤其是手动混合材料（机器混合更容易看出水量是否合适）。
法粉用面勾比较容易混合均匀
法粉（或其他软粉）一开始混合好的面团可能看着会比较干硬，但静置一段时间就会开始变得湿软。因为它很闷骚，吸水速度比高筋明显慢上很多。所以可等静置过后看状态后加少许水。 手水多了容易烂面，尤其是面筋状态不佳的面团，这等于在面筋还未结实前就开始后加水。在一发的过程中若是出现烂面的迹象，立即怼冷藏1小时进行修复，拿出来若已松弛下来可立即折叠/抱叠。
如果粉是弱唧唧属性，包括因存储不当或过期导致粉属性产生质变，掺20-30%高筋。 由于每款粉的吸水速度可能会不同，所以如果混粉，在加水前需先将粉混合均匀，以免因粉吸水速度不一造成面团不耐发。 弱粉建议缩短二发的时间。甚至整完入篮后，摸胎确认充气是够的之后，一发温度里放到指压回弹开始变慢后，密封入冷冻60-90分钟后烤掉。 粉的性质决定操作。以弹性为主的粉，前期可以多采用强势折叠手法（sf、blf、卷子）去拓展面筋；弱粉则需要减少强势折叠的次数，多采用cf，而且全程要注意面团尽量有力蹲稳的状态。 不管是哪种性质的粉，都切忌面团过度松弛，以免面筋软而无力，酶啃面筋阻力小而造成过度水合。面筋拓展过度将大大降低耐发度，无法撑到完成充气。 拓展越快的粉，前期拓展越要不足，全程注意力更应该着重放在“面团不要松弛过度”上。 拓展不足和拓展过度都是面筋变脆弱，保气能力差，统称「面筋不好」。
欧包由于发的慢，一开始的拓展并不需要给到很足，反而是需要注意机器不能打太久和速度太快，尤其是弱粉！免得面筋耗损太多，丢失了延展性，并提前老化而撑不了长时间的发酵。 卷子的前提是面筋要有一定程度的拓展，这样才能做到拉大不容易破，因为破了容易烂面。 新粉/新手建议一发时用透明容器，这样可通过观察底部的孔洞情况，判断何时结束一发。
一发好的面团底部一定大面积分布孔洞，但并非是密密麻麻。其次倒出来的面团底部一定全是毛孔⬇️
不论是商业酵母还是天然酵种面团，一发好都会是如此。