跟稷山的麻花、饼子相比

“瓤菜”的知名度似乎不高

但对于稷山人来说

瓤菜与饼子、麻花一样

都有着举足轻重的地位

当地还流传着这样的民谚

“情愿误了买卖 也要吃碗瓤菜”

可见瓤菜受欢迎的程度

瓤菜 运城市稷山县的

一道传统佳肴

清末年间就已驰名河东

当地有“无瓤菜不成席”的说法

切片的瓤菜浮在汤上

金黄的蛋皮裹着乳白的瓤

红绿点缀其间 十分养眼

吃上一口香而不腻 浓郁绵长

瓤菜的来历，还有一个古老的传说。相传很久以前，一个汾南人和汾北人相交成为拜把兄弟。某天，哥俩相约来到稷山翟店镇，游至午时，已饥肠辘辘，便找到一酒家准备吃饭。哥俩一个喜欢吃鸡肉，一个喜欢吃鸡蛋，他们便向酒家老板提出一个要求，是否可以让厨师制作出一道鸡肉和鸡蛋交融的菜，以示兄弟俩永不分离。

老板遂找来厨师商量，厨师稍加思索，即进入厨房将猪肉和鸡肉剁成肉沫，再加入猪板油和鸡蛋清，搅拌成茸状做瓤，又将蛋黄摊成皮，把馅料“瓤”入鸡蛋卷中，最后上笼蒸，便制成了瓤菜。

“瓤”经典的晋南烹饪手法之一

有人说 爱瓤才懂吃

瓤菜制作起来并不简单

先将鸡肉的白筋剔去

用刀背将肉砸成酱状

加入蛋清、猪油

盐、味精等调料

把肉泥拌匀

“瓤馅”就做成了

再将蛋黄液摊成薄薄的蛋皮

这就是“瓤皮”

“瓤皮”沾上干淀粉

抹上一层“酿馅”

放上木耳、菠菜等装饰

再抹一层“酿馅”卷成卷

上笼蒸十多分钟

瓤菜就出炉了

互不相干的几样食材

就这样完成了完美融合

瓤菜晾凉后切成薄片

煮汤、烩菜、涮火锅都可以

烩好的瓤菜片都是漂浮在汤上面的

如果少用了鸡蛋或掺了假

瓤菜就会沉到碗底

瓤菜形如切好的香肠片

人们赋予瓤菜

团团圆圆、吉祥如意的美好寓意

在稷山婚庆寿诞 节日喜宴上

瓤菜是一道必不可少的主菜

难怪人们说

人人爱瓤菜 瓤菜味儿香

酒席没瓤菜 吃上真不香

食物总是带给人们意想不到的惊喜

技艺与智慧的结晶

造就了风味俱佳的稷山瓤菜

  小贴士  瓤菜溯源 

中国早在周代，就已有类似“瓤菜”的烹制方法。如号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子放入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。贾思勰的《齐民要术》中有“胡炮肉”，是取一岁左右的肥白羊肉，与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好并投入灰火中烤，据说其味“香美异常”。

出品 / 《魅力山西》融媒体工作室

责编 / 葛丽娜   美编 / 李欣 

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