一只小龙虾的长三角“数字”之旅

▲ 江苏盱眙盛产小龙虾，每年开捕时节，虾农最为忙碌。（新华社 / 图）

上海人姚明，曾经在NBA新秀赛季故意“使坏”，请查尔斯·巴克利和德怀恩·韦德吃醉虾。活蹦乱跳的虾，把两位身高近2米的传奇巨星吓得够呛。

生醉食物，对很多中国人来说也是考验。 但“糟醉”，这种从酒文化衍生，因储存活鲜演变而来的特殊风味，一直是江浙沪地区人民的心头好。

糟醉食品鲜味突出，食用方便，但好的糟卤的制作，极其依赖长年累月的经验和积累，这是大家信赖老字号的原因。这一类食品，通常也与大规模工业生产背道而驰。

但自2021年起，传统的糟醉工艺和近些年愈发受宠的食材小龙虾发生了碰撞，保质期仅有6天的“冷吃小龙虾”，出现在预制菜的品类里，在长三角地区热销。

这是一个对食品供应链、仓储、物流以及触达消费者，甚至预估消费需求能力的极端挑战。从制作完成到抵达消费者的餐桌，这个过程需要在24小时之内完成。任何一块短板，都会影响木桶的水位，这背后涉及数字物流、仓储模式、货架体系的变革，乃至社交、消费习惯的变化。享受开袋即食的食客们恐怕想不到，一只小龙虾吃法变化的背后，也涵盖了一个区域、一种生产模式的数字化变迁。

每天，在长三角，有一百多万辆货车行驶在路上。因物流发达而被称作“包邮区”的长三角是中国数字化变迁的代表，而冷吃小龙虾正是数字化物流打造的典型案例。当繁华都市陷入沉睡，一场场紧锣密鼓的“接力赛”正悄悄开始。

在上海三百多公里外的江苏盱眙，虾农们会在天黑之前，把虾笼放入稻田，次日清晨五六点便到了“收获”的时刻。在稻田间装得满满的虾笼被放入冷藏车，运往工厂。

上午10点左右，第一批鲜虾到达工厂门口，通过传送带，活蹦乱跳的小龙虾进入工厂，自动化流程已然开启。1吨虾仅需半个小时便能传送完毕。进入工厂后，首先会由机器分拣出20～30克统一规格的小龙虾，再由工人进行二次挑选，去除杂物。

通过自动化及人工两道筛选流程，小龙虾的品质更能得到保证。（受访者供图/图）

李晗从事水产领域多年，他介绍，小龙虾引进中国已有二十多年的历史，工业化制作已十分成熟，但多以冷冻小龙虾为主，做冷鲜的工厂寥寥无几。盱眙这家工厂由第一个将冷吃小龙虾推向市场的叮咚买菜建造，李晗任该工厂厂长。

借助近场电商的平台优势，缩短销售周期，降低周转消耗，这是冷吃小龙虾工业化的前提。于工厂而言，配方和工艺管控是核心。甚至在小龙虾行业里，有花几十万买配方和工艺的传闻。

在工艺设计上，时间是按秒计算的，例如油炸、风干、浸泡，多一秒少一秒都可能导致味道不同，在追求口感的同时亦要满足工业化标准。“3月份是最痛苦的时候，天天吵架，天天试、天天吃，到最后没人想吃小龙虾。”李晗笑着说，品控、研发、工艺员、生产的负责人都在，每个人都有自己的想法，在争辩和不断试吃中，最终形成一套完备的方案。

清洗是烹饪环节开始前的重要步骤，工业化清洗对卫生的把控要优于大多数街边餐馆，这也是小龙虾成为预制菜热门品类的原因。

三道清洗环节，前后约两小时，经过初步清洗、浸泡，完成体表清洁、吐肠线，再经过超声波气泡机进行最后一道彻底清洁。清洁完成后的活虾，开始进入加工流程，通过输送带进入两道不同的工艺，一条是水煮线，一条是油炸线，根据不同情况作选择。

油炸和蒸煮之后均需要冷却，浸料入味也需要在4度以下的低温下进行。“高温会滋生微生物。裸露在空中不能超过12度，浸泡在池里不能超过4度。裸露时间不能超过30分钟。时间越长，微生物滋生就越多，保质期越短。”李晗介绍，工厂内是空调和冷风机同时工作，冷风机设定在10～12度，达到12度就不能工作。

冷吃小龙虾保质期仅6～7天，最大的难点便是保质期的控制。加工环节的温度控制尤为重要，如果不加以控制，蒸煮、油炸环节车间内的实际温度可能将达到四五十度。“一般的冷冻品龙虾加工，不像我们车间搞这么多空调和冷风机，也很难达到12度，特别是夏天。”李晗说。

一年当中4～6月最为忙碌，多的时候整个车间有208个人在同时作业。在加工车间之外，调味车间也在同时工作。配料需先炒再煮，最短40分钟，最长要两个半小时，调料出锅之后，亦需经过冷却处理、盐度测试，三人签字通过才能入库加工。

最终包装完毕的小龙虾，进入冷藏仓库，等待货车装车运输，待不同批次的鲜虾进入工厂，所有加工流程完成后，已至凌晨。

凌晨2点，4辆冷藏车陆续赶来装车，凌晨3点发车，运往长三角地区的各个大仓。

进入大仓后，经过质检专员检测，小龙虾被放入收货存储区，在大仓内进行2～3个小时的分拣、装车，并在凌晨1～3点分别到达上海的各个前置仓。

它们要在早上6点前上架，以便刚刚苏醒的上海市民，可以在手机上下单勾选自己一天的菜单。

从虾田到工厂，再到城市各个仓库，最终以最新鲜的状态抵达消费者手中，链条上的每个人都在争分夺秒。而这背后，数字化、算法在默默“指挥”，让一切变得更高效。

运输工作从凌晨开始，极其繁忙。（受访者供图/图）

从计算小龙虾的出厂数量开始，算法就已经在工作了。

每天究竟需要从虾田捕捉多少数量的小龙虾？哪些口味需要多生产，哪些需要少生产？解答这些问题以天为单位，预测的时间越短，则越精准。

“根据今天的销售情况，后天就可以响应，到底是增量还是减量。只要响应时长足够短，就越靠近最近发生的行为。”叮咚买菜大数据运营技术副总裁周祥军说，算法的预测以及诊断，覆盖工厂、物流、履约以及整个供应链。

在大仓环节，货到扫码，系统传到设备。在仓库内的数百个品类中，小龙虾的位置、数量在后台清晰呈现，可指引工作人员找到小龙虾的精准的位置。根据系统自动测算出的配货数量，工作人员按照系统提示执行即可。

数字化系统帮助工作人员更快地找到对应货架。（受访者供图/图）

每天生产的小龙虾总数确定之后，还需确定，从上海的两个大仓到数百个前置仓，该如何分配？这就需要预测每个不同的前置仓所需的量。“大仓到前仓的量像切蛋糕一样，先决定蛋糕多大，再看有多少人参加Party，有的多切一点，有的少切一点。”周祥军提到，根据实际销量，分配会实时变动。

“大仓通宵达旦24小时运作是常态。”赵得宝是叮咚买菜物流总监，他介绍，物流司机通常是定人、定车、定线，熟悉路线可以帮助他们应对各种突发状况。除疫情不可控力之外，他最怕的情况是堵车、下雨或者车坏了。他有做每日工作计划表的习惯，已经坚持了八年，对于一位物流人来说，时间观念大于一切。

事实上，即便面对突发，也有一套应对机制。根据GPS定位系统，物流监控专员可在后台看到实时移动的物流网络，以便即时通知司机更改线路，并在车辆损坏时，在半小时内把周围车辆调配到位。“我们一定要做到万无一失。”赵得宝说。

第一批小龙虾终于抵达前置仓。此时距离上架时间仅剩3个小时了。

在上海徐家汇肇嘉浜路前置仓，货车陆续赶来，蔬果、冷藏、冷冻、水产......通常每晚会来7～8辆车。货到之后，分拣员们快手快脚把货品一一扫码、对应上架，系统会指引他们在仓内的路线，帮助他们以最快的速度找到固定货架。

未进行数字化升级之前，要找货，分拣员还会经常相“撞”，需拿着单子，用手写方式核对商标。叮咚买菜徐汇区区域经理李春龙提到，“从上货动作开始解决仓内效率，从而提高配送效率，有更多的时间给到配送员，就有更多的时间给到用户。”

李春龙当过兵，时间观念极强。他最早是做配送员，在前置仓内做了半年后，当上了站长，接着升到主管，从基层一步步走上管理岗位。他见证了数字化带来的飞跃，“原来的分拣，假如一天要拣300单的话，可能要走3万步，现在至少减少1万步左右。”

6点，最后一件货品上架，所有物品已各就各位——新的一天开始了。

配送员忙碌起来。系统为他们规划订单配送的最短路线，算法精准到分钟，自动分配先送剩余时间最短的单，以及优先水产等品类的订单。根据配送员的能力，系统自动切换调度模式。

当订单来了之后，系统也会规划好在仓内的找货路线，从最里面的1号货柜，走一圈把一个订单需要的货品拿齐，不走“冤枉路”。货品有差异系统会核算，进行二次核对。

肇嘉浜路前置仓体量较大，辐射周围1～4公里的居民，每天总单量在2500～3000单之间。配送员一趟送出10单左右。有的配送员，甚至知晓每个红绿灯的时间，认识附近三公里的用户。

配送员每天的工作通常都很忙碌。（受访者供图/图）

购买行为有时还会反映一座城市的喜好，如同冷吃小龙虾在江浙沪受欢迎，恰是对“鲜”的追求。李春龙还发现，市区早高峰峰值更高，晚上订单少，郊区则刚好相反。

配送的最后一公里，是最难的一公里，也是温度所在。李春龙提到，自己的父母总舍不得买些好的吃，但如果老家也能解决这最后一公里，就可以远程帮父母下单，说到这，他有些哽咽。

但在当下，数字化的生活已经走近越来越多人，改变着人们的消费习惯乃至一蔬一饭。

物流、电商、微信......人与人、人与物的距离拉得更近，冷吃小龙虾也因数字化带来的便利——供应链、前置仓、配送效率的提高——应运而生。

这样一个新品上市后，该如何更高效地与用户建立连接？这亦是数字化生活的关键一步——人们获取信息的方式正在改变。

在拳击虾系列产品上市时，叮咚买菜在其公众号单独发了篇推文。在线阅读时代，这看似是一个再普遍不过的动作，但对其背后的整个微信生态而言，这是触发燎原之势的那颗“星星之火”。

通过微信，更多消费者得知拳击虾新品。（受访者供图/图）

叮咚买菜通过微信公众号有效触达了消费者。在获取信息之外，消费者还能通过文章内挂载的小程序链接，顺畅地完成购买。

起初，叮咚买菜仅将App的功能简单复制到小程序。但他们逐渐发现，这个巨大的流量池，不仅改变了人们获取信息的方式，还塑造着人们的生活习惯。就像在冰箱里看到一个西红柿，可以马上下锅炒菜，人们更倾向于这种轻量化、自然而然的交互方式。

叮咚买菜开始了在微信生态上的摸索，并投入更多精力，他们曾针对微信的数十个小程序入口分别优化，例如在公众号菜单栏增加小程序入口，逐渐摸索出运营方法论，建立起公众号、朋友圈、搜一搜、微信社群等围绕着小程序的精细化生态建设。

在便利的工具之外，这种生活方式更强调的是“人”与“情感”。

刘谏隆是叮咚买菜江苏微信运营负责人，他负责江苏9个城市，有一千多个微信社群，社群总人数达30万以上。每天早上打开手机，他习惯逐个点开社群，检查昨晚是否有遗留的问题，和一线运营开会，讨论社群的运营场景。他有4部手机，出门必带一个大容量充电宝。

在这些微信社群里，刘谏隆对一线运营的要求是，不仅仅完成售后、产品推荐等基本工作，还要真正关心用户的需求，比如在“宝妈严选”社群中，运营会提供儿童相关的干货知识分享和讲解，甚至还包括美妆、穿搭等内容，而不只是“买菜”。当然，在推荐小龙虾新品时，他们也会搜集用户意见，反馈给产品同事。

“每个人想主动分享的内容，都是她自己真正关注和感兴趣的东西。”刘谏隆提到，他更关注的是社群能否让用户产生黏性或复购，着眼用户心智的培养，而非最直接的销售额，“我们不考核销售额，更在意你有没有把用户维护好。”

根本上，微信场景所带来的是人与人之间的连接。在算法、大数据推荐成为热门的当下，人的作用并未被取代，而是算法辅助人推荐，更准确地链接到用户。“任何一个圈子、一个群体都需要有核心的精神领袖，我给社群伙伴的定位也是如此，这是机器无法取代的，因为机器没有性格。”刘谏隆说。

叮咚买菜的社群通常以地域、小区为单位建立，也会根据不同的年龄段、兴趣等进行用户分层。通过“社群”，真正地和消费者做长期的朋友，在“邻里”气氛中形成良好的情感纽带。

在运营社群时，叮咚买菜也用到了企业微信，即社群运营的人员使用企业微信添加顾客微信，用更专业、高效的方式运营社群。“生态运营最具挑战性的事情是如何抓住微信的新能力，以及核心能力带来的红利。”叮咚买菜微信生态运营吴一昊提到。

在社群中，那颗星星之火终将呈现出燎原之势，把微信生态的各个环节，通过“人”联系在一起。

小程序或公众号上的“新品试吃”活动常常出现在社群中，通过试吃反馈，可以更了解用户，消费者的反馈也为产品改进提供了不少建议。如今，叮咚买菜开始尝试在视频号进行直播，和社群、小程序形成联动。

冷吃小龙虾诞生在数字化的当下，也因人们的口味、消费习惯的不断升级而备受欢迎。在微信这个连接人与人的地方，品牌和消费者交了个朋友，这并非传统货架上人与冷冰冰的“物”的关系，而是随着品牌的不断进化，形成长久的、有着正向循环的情感连接。

在中国电商物流最发达的地区——长三角，从一只龙虾的备货、制作、运输，并被传播、连接到人，最终抵达人们的餐桌，我们窥见了数字化生活的变迁，它改变了一只龙虾的命运，也正在改变着每一个人。

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